Nos termos do n.º 7 do artigo 9.º da Portaria 83-A/2009, de 22 de Janeiro, que regulamenta a tramitação do procedimento concursal, torna-se pública a bibliografia e legislação necessária à preparação dos temas da prova de conhecimentos indicados na publicitação do procedimento publicitado no Diário da República, 2.ª série, n.º 109, de 7 de Junho de 2010, pelo Aviso 11268/2010, bem como na Bolsa de Emprego Público, com o código de oferta n.º OE201006/0304, no jornal "Diário de Notícias", do dia 10 de Junho de 2010, bem como no site oficial do Instituto Politécnico de Leiria e ainda da Declaração de Rectificação 1134/2010, publicada no Diário da República, 2.ª série, n.º 113/2010, de 14 de Junho de 2010.
Bibliografia e Legislação
1 - Conhecimentos gerais
Decreto-Lei 442/91, de 15 Novembro com as alterações introduzidas pela Declaração de Rectificação 265/91, de 31 Dezembro; pela Declaração de Rectificação 22-A/92, de 29 Fevereiro, pelo Decreto-Lei 6/96, de 31 Janeiro e pelo Acórdão TC 118/97, de 24 Abril - Código do Procedimento Administrativo;
Lei 12-A/2008, de 27 de Fevereiro com as alterações introduzidas pela Lei 64-A/2008, de 31 de Dezembro e pela Lei 3-B/2010, de 28 de Abril - Estabelece os regimes de vinculação, de carreiras e de remunerações dos trabalhadores que exercem funções públicas;
Lei 58/2008, de 9 de Setembro - Define o Estatuto Disciplinar dos Trabalhadores que Exercem Funções Públicas;
Lei 62/2007, de 10 de Setembro - Regime Jurídico das Instituições de Ensino Superior;
Lei 59/2008, de 11 de Setembro, com as alterações introduzidas pela Lei 3-B/2010, de 28 de Abril - Aprova o Regime do Contrato de Trabalho em Funções Públicas;
Decreto-Lei 18/2008, de 29 de Janeiro - Código dos contratos públicos;
Decreto-Lei 214/2006, de 27 de Outubro - Aprova a Lei Orgânica do Ministério da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior;
Despacho Normativo 35/2008, de 8 de Julho, com as alterações introduzidas pela Declaração de Rectificação 1826/2008, de 4 de Agosto - Estatutos do Instituto Politécnico de Leiria;
Despacho 26873/2005, de 28 de Dezembro - Aprova o Regulamento Orgânico dos Serviços de Acção Social do Instituto Politécnico de Leiria.
2 - Conhecimentos específicos
Prova de conhecimentos (PC) - conteúdos relativamente às temáticas de HACCP,
Códigos de Boas Práticas na Restauração, Alimentação Saudável/Roda dos Alimentos.
2.1 - Microbiologia e Higiene Alimentar
Microrganismos: bactérias, bolores, leveduras, vírus e parasitas;
Toxinfecções alimentares: fontes de contaminação; sintomas; medidas preventivas.
2.2 - Programa de pré-requisitos do sistema de segurança alimentar (HACCP):
Requisitos gerais das instalações: pavimentos e paredes; tectos, portas e janelas; áreas de laboração;
Requisitos gerais equipamentos e utensílios utilizados na confecção;
Planos de higienização das instalações, equipamentos e utensílios: etapas básicas de higienização; produtos de limpeza e desinfecção; Acessórios de limpeza e desinfecção;
Planos de controlo de pragas: controlo preventivo; controlo destrutivo;
Planos de higiene pessoal e saúde do pessoal manipulador de alimentos: vestuário, cabelo; mãos e estado de saúde;
Planos de formação;
Plano de controlo analítico - análises microbiológicas de matérias-primas, água de abastecimento, superfícies de trabalho e produto final;
Plano de manutenção preventiva dos equipamentos;
Planos de rastreabilidade;
Planos de qualificação de fornecedores;
Fichas técnicas das matérias-primas e dos produtos confeccionados.
2.3 - HACCP
Definições do sistema;
Princípios e benefícios;
Metodologia HACCP - Restauração:
Âmbito, formação da equipa, descrição do produto acabado, fluxograma, validação do fluxograma, análise de perigos (biológicos, químicos e físicos), determinação de PCCs, estabelecer limites críticos, procedimentos de monitorização, acções correctivas, procedimentos de verificação, registos e revisão do plano;
Auditorias HACCP
Tipos de auditorias
Etapas de auditoria.
2.4 - Boas práticas de fabrico e higiene na Restauração:
Requisitos de recepção das matérias-primas
Armazenagem dos produtos
Procedimentos de descongelação
Procedimentos de preparação/confecção
Alimentos vegetais
Alimentos de origem animal
Tratamento térmico: boas práticas de confecção; boas práticas de fritura
Arrefecimento e reaquecimento de alimentos
Alimentos de Alto Risco
Tratamento de sobras
Tratamento da loiça e utensílios de cozinha
Conservação de alimentos - Refrigeração: técnicas de conservação de alimentos de pratos semipreparados e pratos preparados
Congelação - técnicas de congelação de alimentos e pratos semiprontos
Serviço aos consumidores.
2.5 - Alimentação saudável
Doenças associadas aos alimentos
Constituição da Roda dos Alimentos; fazer as melhores escolhas alimentares
Plano alimentar para Restauração/Cantinas:
necessidades energéticas e não energéticas condicionalismos nutricionais
% de nutrientes energéticos
% de nutrientes por grupo de alimentos
2.6 - Enquadramento legal
Livro Branco (2000)
Lei-Quadro Alimentar Regulamento (CE) n.º 178/2002
"Pacote de Higiene" Regulamentos (CE) n.º 852/2004, 853/2004, 854/2004.
Critérios microbiológicos, Regulamento (CE) n.º 1441/2007
Requisitos específicos relativos às instalações e funcionamento e regime de classificação dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas, Decreto Regulamentar 20/2008.
Leiria, 19/07/2010. - O Presidente, Nuno André Oliveira Mangas Pereira.
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