Torna-se público, nos termos do n.º 2 do artigo 40.º-T do Decreto-Lei 74/2006, de 24 de março, na redação dada pelo Decreto-Lei 63/2016, de 13 de setembro, que, por meu despacho de 22 de setembro de 2016, proferido, por delegação de competências, ao abrigo do n.º 1 do mesmo artigo, foi registada, nos termos do anexo ao presente aviso, que dele faz parte integrante, a criação do curso técnico superior profissional de Cozinha e Inovação Alimentar da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Instituto Politécnico do Cávado e do Ave e da Escola Superior Agrária de Bragança do Instituto Politécnico do Cávado e do Ave.
2 de fevereiro de 2018. - A Subdiretora-Geral do Ensino Superior, Ângela Noiva Gonçalves.
ANEXO
1 - Instituição de ensino superior
Instituto Politécnico do Cávado e do Ave - Escola Superior de Hotelaria e Turismo e Instituto Politécnico de Bragança - Escola Superior Agrária de Bragança
2 - Curso técnico superior profissional
T350 - Cozinha e Inovação Alimentar
3 - Número de registo
R/Cr 73/2016
4 - Área de educação e formação
811 - Hotelaria e Restauração
5 - Perfil profissional
5.1 - Descrição geral
Conceber, organizar e executar as atividades de preparação e confeção alimentar, acompanhando as novas tendências e criatividade ao nível da cozinha e da gastronomia, valorizando o receituário tradicional português, respeitando os princípios da sazonalidade, segurança alimentar e nutrição.
5.2 - Atividades principais
a) Confecionar alimentos em contexto de gastronomia, baseando-se na gastronomia portuguesa e em algumas gastronomias internacionais;
b) Confecionar produtos de padaria e de pastelaria popular e conventual;
c) Confecionar alimentos com utilização de técnicas gastronómicas avançadas;
d) Confecionar alimentos com aditivos alimentares;
e) Implementar sistemas de gestão de segurança alimentar;
f) Elaborar estudos de avaliação da satisfação dos alimentos e ou refeições servidas, interagindo por isso junto dos clientes e ou consumidores;
g) Adaptar refeições tradicionais portuguesas nutricionalmente mais equilibradas;
h) Calcular as cargas calóricas dos alimentos e refeições, criar e dimensionar menus, incluindo para pessoas com necessidades nutricionais especiais;
i) Gerir e integrar equipas multidisciplinares;
j) Organizar uma adega de vinhos de um restaurante;
k) Organizar a gestão física de uma cozinha profissional;
l) Empratar alimentos para os diferentes tipos de serviços de restauração com recurso a soluções criativas.
m) Gerir e controlar os custos de produção.
6 - Referencial de competências
6.1 - Conhecimentos
a) Conhecimentos abrangentes de gestão de empresas de restauração;
b) Conhecimentos especializados de língua inglesa aplicada ao setor alimentar;
c) Conhecimentos especializados em controlo de custos e custeio de produtos alimentares;
d) Conhecimentos abrangentes de gastronomia portuguesa;
e) Conhecimentos especializados de panificação;
f) Conhecimentos especializados de pastelaria e de pastelaria conventual portuguesa;
g) Conhecimentos especializados de segurança alimentar e de normalização alimentar;
h) Conhecimentos especializados de algumas gastronomias internacionais;
i) Conhecimentos especializados de nutrição;
j) Conhecimentos abrangentes sobre a elaboração de menus;
k) Conhecimentos especializados de química alimentar;
l) Conhecimentos especializados de técnicas avançadas de produção alimentar em gastronomia;
m) Conhecimentos especializados de enologia;
n) Conhecimentos abrangentes sobre o empratamento das refeições;
o) Conhecimentos especializados sobre estudos e preferências dos consumidores.
6.2 - Aptidões
a) Calcular indicadores relativos ao serviço de restauração;
b) Determinar o custo das matérias-primas de um dado produto alimentar ou refeição;
c) Preparar refeições baseadas na gastronomia portuguesa;
d) Preparar produtos tradicionais portugueses de padaria e panificação;
e) Preparar produtos de pastelaria internacional, portuguesa tradicional e conventual;
f) Preparar alimentos seguros para clientes e ou consumidores;
g) Preparar refeições baseados em gastronomias internacionais, de origem francesa e italiana;
h) Salvaguardar o valor nutricional dos alimentos durante a sua preparação;
i) Elaborar menus de acordo com o conceito de negócio;
j) Preparar refeições com recurso a aditivos alimentares de forma a encontrar soluções criativas e melhorar as suas propriedades;
k) Elaborar refeições seguras e apelativas em serviço de catering, aplicando métodos de confeção modernos;
l) Identificar e selecionar os vinhos adequados às refeições a servir;
m) Apresentar as refeições servidas com a estética adequada às tendências de mercado;
n) Organizar estudos de opinião e ou satisfação dos clientes em ferramentas informáticas.
6.3 - Atitudes
a) Demonstrar autonomia a reportar informação de gestão sobre a sua área funcional de trabalho;
b) Demonstrar autonomia a comunicar em inglês com os clientes e colegas de trabalho;
c) Demonstrar responsabilidade no controlo de custos das refeições e ou produtos produzidos;
d) Demonstrar autonomia na produção de refeições seguindo especificações técnicas previamente definidas;
e) Demonstrar capacidade para integrar equipas de segurança alimentar;
f) Demonstrar flexibilidade na adaptação de menus ao mercado e aos diferentes tipos de gastronomias;
g) Demonstrar responsabilidade na elaboração de menus para pessoas com necessidades nutricionais especiais;
h) Demonstrar flexibilidade para elaborar menus e refeições de acordo com a sazonalidade;
i) Demonstrar capacidade inovação na produção de refeições;
j) Demonstrar autonomia no diálogo sobre vinhos;
k) Demonstrar capacidade de liderança e de supervisão de equipas em contexto estável e estruturado.
7 - Estrutura curricular
(ver documento original)
8 - Áreas relevantes para o ingresso no curso (n.º 4 do artigo 11.º do Decreto-Lei 43/2014, de 18 de março)
Uma das seguintes:
Economia
Português
Matemática
9 - Localidades, instalações e número máximo de alunos
(ver documento original)
10 - Ano letivo em que pode ser iniciada a ministração do curso
2016-2017
11 - Plano de estudos
(ver documento original)
311156351
