de 26 de Janeiro
Considerando a necessidade de ser dado cumprimento o disposto no n.º 1 do artigo 3.º do Decreto-Lei 4/90, de 3 de Janeiro:Manda o Governo, pelos Ministros da Agricultura, Pescas e Alimentação e da Saúde, ao abrigo do referido preceito legal, o seguinte:
1.º É fixado o critério microbiológico a utilizar na apreciação das características dos bolos e cremes de pastelaria, adiante designado por m, nos termos do anexo à presente portaria.
2.º Para efeitos de verificação das características microbiológicas dos produtos referidos no n.º 1, a amostra para laboratório deve ser única, constituída por cinco unidades iguais com a massa mínima de 100 g cada uma, colhidas e embaladas separadamente, podendo ser compostas por um ou mais elementos.
3.º As condições de colheita, conservação e transporte da amostra são as previstas na NP - 1828 (1982) «Colheita de amostras para analise microbiológica», editada pelo Instituto Português da Qualidade.
4.º O interessado poderá indicar perito para assistir à análise laboratorial, devendo essa indicação ser feita no acto da colheita da amostra.
5.º Na interpretação dos resultados das análises laboratoriais deverá ter-se em conta que o resultado obtido nos métodos de contagem microbiana não é absoluto, independentemente da natureza dos meios de cultura utilizados, admitindo-se que a variabilidade possa atingir 1/2 log nos meios sólidos e 1 log nos meios líquidos.
6.º Em todas as pesquisas, à excepção da pesquisa de Salmonella, utiliza-se um esquema de três classes, assim designado pelo facto de os resultados das análises efectuadas segundo este princípio permitirem fixar três classes de contaminação:
a) A inferior ou igual ao critério m;
b) A compreendida entre o critério m e o limiar M;
c) A superior ao limiar M.
7.º Para efeitos de aplicação do esquema referido no número anterior, entende-se por:
m - o critério fixado no anexo à presente portaria;
M - o limiar máximo de aceitação, sendo o respectivo valor fixado em 10 m ou 30 m, consoante a contagem seja efectuada em meio de cultura sólido ou em meio de cultura líquido;
n - as cinco unidades iguais que constituem a amostra para laboratório;
c - o número de unidades da amostra que apresentam resultados compreendidos entre m e M;
S - o valor fixado genericamente em m x 10(elevado a 3), sendo para Staphylococcus aureus este valor fixado em 5 x 10(elevado a 4).
8.º A qualidade do produto, a que corresponde a amostra, é considerada, em resultado da aplicação do critério microbiológico, satisfatória, aceitável ou não satisfatória.
1 - A qualidade do produto é considerada satisfatória quando os valores observados sejam:
=< 3 m, em meios de cultura sólidos;
=< 10 m, em meios de cultura líquidos.
2 - A qualidade do produto e considerada aceitável quando os valores observados estejam compreendidos entre 3 m e 10 m (= M) em meio de cultura sólido ou entre 10 m e 30 m (= M) em meio de cultura líquido e se, em ambos os meios, c/n =< 2/5 com o esquema n = 5 e c = 2.
3 - A qualidade do produto é considerada não satisfatória quando c/n > 2/5 ou em todos os casos em que se observem valores superiores a M.
9.º Para a pesquisa da Salmonella utiliza-se um esquema de duas classes, assim designado pelo facto de os resultados das análises, interpretadas segundo este princípio, permitirem estabelecer apenas duas classes de contaminação que correspondem normalmente às expressões «ausência em» e «presença em».
1 - Na classe de contaminação «ausência em», a qualidade do produto a que corresponde a amostra é considerada satisfatória.
2 - Na classe de contaminação «presença em», a qualidade do produto a que corresponde a amostra é considerada não satisfatória.
3 - Não é admitida no esquema de duas classes qualquer tolerância, mesmo de carácter analítico.
10.º Os bolos e cremes de pastelaria que, em resultado da aplicação das disposições antes enunciadas, forem classificados de não satisfatórios serão considerados anormais nos termos e para os efeitos do disposto no Decreto-Lei 28/84, de 20 de Janeiro.
1- Serão considerados com falta de requisitos os bolos e cremes de pastelaria em que c/n > 2/5 no que respeita ao número de microrganismos a 30ºC ou ao número de colónias de bolores e leveduras.
2 - Serão considerados avariados os bolos e cremes de pastelaria em que c/n > 2/5 no que respeita aos casos não abrangidos pelo número anterior, e bem assim sempre que a verifiquem valores superiores a M e inferiores a S.
3 - Serão considerados corruptos os bolos e cremes de pastelaria em que se verifique:
a) Presença de Salmonella;
b) Contagem de Staphylococcus aureus com valor superior a 5 x 10(elevado a 4);
c) Contaminação microbiana igual ou superior ao valor S.
Ministérios da Agricultura, Pescas e Alimentação e da Saúde.
Assinada em 4 de Janeiro de 1990.
Pelo Ministro da Agricultura, Pescas e Alimentação, Luís Gonzaga de Sousa Morais Cardoso, Secretário de Estado da Alimentação. - A Ministra da Saúde, Maria Leonor Couceiro Pizarro Beleza de Mendonça Tavares.
Anexo a que se refere o n.º 1.º
Critério microbiológico (m) para bolos e cremes de pastelaria
(ver documento original)
