Publica-se, nos termos do n.º 2 do artigo 21.º do Decreto-Lei 43/2014, de 18 de março, que, por despacho de 25 de setembro de 2014, do diretor-geral do Ensino Superior, proferido ao abrigo do n.º 1 do referido artigo do mesmo diploma legal, foi registada, nos termos do anexo ao presente despacho, que dele faz parte integrante, a criação do curso técnico superior profissional de Cozinha e Produção Alimentar pela Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.
02 de março de 2015. - O Diretor-Geral do Ensino Superior, Prof. Doutor João Queiroz.
ANEXO
1 - Instituição de ensino superior: Instituto Politécnico de Leiria - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar
2 - Curso técnico superior profissional: T019 - Cozinha e Produção Alimentar
3 - Número de registo: R/Cr 20/2014
4 - Área de educação e formação: 811 - Hotelaria e Restauração
5 - Perfil profissional:
5.1 - Descrição geral
Conceber, organizar e executar as atividades de preparação e de confeção alimentar, acompanhando as tendências de evolução e de criatividade ao nível da cozinha e da gastronomia, respeitando os princípios da sazonalidade, da nutrição e da higiene alimentar.
5.2 - Atividades principais
a) Participar na organização da cozinha. Elaborar o Plano de Cozinha, tendo em consideração os princípios e procedimentos do sistema de HACCP, bem como as normas hígio-sanitárias dos espaços, equipamentos e utensílios;
b) Definir as normas de arrumação, inventariação e manutenção dos equipamentos e dos utensílios;
c) Elaborar o organograma e organizar a brigada de cozinha, definindo as funções dos seus elementos, a hierarquia na cozinha e as responsabilidades dos vários cargos;
d) Conceber e executar receitas inovadoras no cumprimento das regras de higiene e de segurança alimentar e utilizando novos processos de confeção e de regeneração, novos equipamentos e novos produtos, garantindo a qualidade dos produtos confecionados;
e) Empratar, criando novas formas decorativas de disposição dos produtos;
f) Definir, desenhar menus e colaborar na elaboração da carta de vinhos em restaurante e em indústria de catering, tendo em conta a otimização financeira dos custos e das receitas;
g) Estabelecer contratos com fornecedores, tendo em vista a minimização de custos e o controlo de qualidade dos produtos adquiridos;
h) Calcular os rácios de custo por receita do menu, tendo em consideração todos os indicadores de custos de produção;
i) Gerir o stock e o aprovisionamento aplicando o standard operating procedure do inventário físico, tendo em consideração os menus definidos;
j) Gerir e controlar os custos de produção;
k) Colaborar na definição dos objetivos comerciais, tendo em conta o tipo de produto e de serviço adaptado ao cliente;
l) Colaborar na definição das estratégias de marketing e de vendas, tendo em consideração o tipo de menu determinado;
m) Garantir a segurança do serviço prestado ao cliente, identificando situações de risco e agindo em conformidade;
n) Definir procedimentos de atuação em situações de emergência.
6 - Referencial de competências
6.1 - Conhecimentos:
a) Conhecimentos especializados em tecnologias de informação e comunicação;
b) Conhecimentos fundamentais de empreendedorismo;
c) Conhecimentos especializados em língua inglesa;
d) Conhecimentos profundos em teoria de cozinha e ou pastelaria;
e) Conhecimentos profundos em preparação e confeção de pratos de cozinha: portuguesa, sazonal, criativa, internacional e pastelaria;
f) Conhecimentos profundos em decorações e design em cozinha e pastelaria;
g) Conhecimentos especializados em gestão de alimentos e de bebidas - controlo de custos;
h) Conhecimentos aprofundados em gestão e organização da cozinha;
i) Conhecimentos profundos em trabalho em equipa;
j) Conhecimentos profundos em higiene e segurança alimentar;
k) Conhecimentos profundos em técnicas inovadoras de confeção de cozinha;
l) Conhecimentos profundos em gestão de uma unidade de negócio;
m) Conhecimentos profundos em nutrição, conservação e tecnologia dos alimentos.
6.2 - Aptidões:
a) Organizar a cozinha aplicando as normas do HACCP;
b) Supervisionar e assegurar o cumprimento das normas de qualidade, de higiene e de segurança alimentar nas operações de produção de cozinha;
c) Definir as normas de armazenagem e de manutenção dos equipamentos e dos utensílios;
d) Desenhar o organograma da brigada de cozinha;
e) Definir e controlar os procedimentos de higienização das instalações e dos equipamentos;
f) Desenhar os menus, garantindo a qualidade dos bens alimentares e o seu valor nutricional;
g) Criar menus e colaborar na elaboração de listas de bebida de acordo com diferentes temas ou eventos;
h) Determinar as necessidades de compra, selecionar os fornecedores e controlar as variáveis de receção dos produtos;
i) Aplicar técnicas de cozinha inovadoras, criando novas receitas e utilizando o processo de regeneração;
j) Definir a utilização dos desperdícios, garantindo o aproveitamento e a qualidade dos produtos;
k) Aplicar técnicas de decoração inovadoras para diferentes tipos de iguarias, no âmbito do empratamento;
l) Garantir a aplicação de procedimentos adequados em casos de acidente ou de emergência;
m) Aplicar os procedimentos adequados em situações de anafilaxia, alergias, intolerância e intoxicação alimentares;
n) Cumprir o food cost e food cost percentual previstos para um determinado dia e para todos os dias de um determinado período;
o) Calcular diária, semanal e mensalmente, os custos e receitas de F&B em valores monetários e percentuais;
p) Definir a política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado de F&B;
q) Coordenar e organizar eventos.
6.3 - Atitudes:
a) Comunicar, a nível interno e externo, com interlocutores diferenciados;
b) Cuidar da sua apresentação pessoal;
c) Gerir brigadas de cozinha, demonstrando espírito de equipa e assegurando a sua motivação;
d) Trabalhar com orientação para objetivos e sob pressão de prazos;
e) Demonstrar responsabilidade, iniciativa e autonomia;
f) Cumprir e assegurar o cumprimento das normas de segurança, higiene e saúde, aplicadas à atividade profissional;
g) Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas e dos procedimentos de segurança e higiene alimentar;
h) Demonstrar capacidade de resolução de conflitos, de problemas e de situações imprevistas;
i) Demonstrar capacidade de comunicação e de negociação;
j) Agir em função de princípios éticos e deontológicos.
7 - Estrutura curricular
(ver documento original)
8 - Área relevante para o ingresso no curso (n.º 4 do artigo 11.º do Decreto-Lei 43/2014, de 18 de março)
Uma das seguintes:
Economia
Geografia
Português
9 - Localidades, instalações e número máximo de alunos
(ver documento original)
10 - Ano letivo em que pode ser iniciada a ministração do curso: 2014-2015
11 - Plano de estudos
(ver documento original)
208509564
