Publica-se, nos termos do n.º 2 do 21.º do Decreto-Lei 43/2014, de 18 de março, que, por meu despacho de 11 de junho de 2015, proferido ao abrigo do n.º 1 do referido artigo do mesmo diploma legal, foi registada, nos termos do anexo ao presente aviso, que dele faz parte integrante, a criação do curso técnico superior profissional de Gestão e Produção de Cozinha pela Escola Superior de Gestão de Idanha-a-Nova do Instituto Politécnico de Castelo Branco.
5 de janeiro de 2016. - O Diretor-Geral do Ensino Superior, Prof. Doutor João Queiroz.
ANEXO
1 - Instituição de ensino superior: Instituto Politécnico de Castelo Branco - Escola Superior de Gestão de Idanha-a-Nova
2 - Curso técnico superior profissional: T139 - Gestão e Produção de Cozinha
3 - Número de registo: R/Cr 99/2015
4 - Área de educação e formação: 811 - Hotelaria e Restauração
5 - Perfil profissional:
5.1 - Descrição geral: Gerir e controlar custos, definir rácios e gerir stocks, orientar a confeção alimentar de modo a aliar as recentes tendências da cozinha à inovação, desenvolver produtos de excelência, respeitando os princípios de segurança e higiene alimentar e do património gastronómico português.
5.2 - Atividades principais:
a) Gerir e organizar uma cozinha;
b) Planear e estruturar menus e proceder ao cálculo de custos associados;
c) Identificar e implementar novas tendências alimentares, culinárias e gastronómicas;
d) Cumprir com os procedimentos de receção e armazenamento de matérias-primas, assegurando a sua qualidade;
e) Garantir a confeção e distribuição dos produtos, segundo as normas de higiene e segurança alimentar, tendo em conta o sistema de autocontrolo e HACCP.
6 - Referencial de competências:
6.1 - Conhecimentos:
a) Conhecimentos especializados de organização e gestão de uma cozinha;
b) Conhecimentos especializados sobre as várias fases que integram o ciclo produtivo de uma cozinha;
c) Conhecimentos especializados de higiene e segurança alimentar;
d) Conhecimentos especializados de empreendedorismo e gestão de empresas;
e) Conhecimentos especializados em cozinha fria e quente;
f) Conhecimentos especializados de enologia;
g) Conhecimentos fundamentais de tecnologias da informação e da comunicação aplicados ao setor da restauração;
h) Conhecimentos especializados em cozinha doce;
i) Conhecimentos fundamentais da língua inglesa e espanhola;
j) Conhecimentos especializados de contabilidade e orçamentação;
k) Conhecimentos fundamentais de organização de eventos;
l) Conhecimentos fundamentais ao nível do comportamento humano nas organizações.
6.2 - Aptidões:
a) Identificar as diferentes operações relacionadas com a alimentação e bebidas;
b) Calcular e analisar os indicadores de rentabilidade do negócio;
c) Supervisionar e assegurar o cumprimento das normas de qualidade, nas operações realizadas durante o processo de produção, tendo em conta o sistema de autocontrolo e HACCP.
d) Planear, organizar, dirigir e controlar todas as atividades de uma empresa;
e) Identificar, preparar e confecionar molhos frios, acepipes, canapés, sopas frias, entradas, ovos, arroz, sopas, cremes e massas;
f) Identificar as principais regiões vitivinícolas de Portugal e do mundo e identificar os principais tipos de vinho;
g) Aplicar as tecnologias de informação e comunicação à gestão e produção das atividades;
h) Identificar, preparar, confecionar, empratar e conservar iguarias da cozinha doce;
i) Aplicar as regras gramaticais e o vocabulário técnico na utilização das línguas inglesa e espanhola, em contexto de comunicação oral e escrita com interlocutores estrangeiros;
j) Analisar o desempenho contabilístico e financeiro da empresa com vista a obtenção do lucro;
k) Identificar as fases necessárias para a organização de um evento e aplicar as regras de protocolo;
l) Identificar e aplicar estratégias para melhorar a qualidade de vida no trabalho e na empresa;
m) Definir os elementos-chave do menu e elaborar as ementas e carta de vinho e bar de acordo com a tipologia do estabelecimento e evento.
6.3 - Atitudes:
a) Demonstrar capacidade de iniciativa e responsabilidade;
b) Demonstrar capacidade de análise de dados e capacidade de adaptação a diferentes situações e contextos profissionais;
c) Demonstrar responsabilidade no cumprimento das normas de segurança, higiene e saúde aplicadas à atividade profissional;
d) Demonstrar capacidade de responsabilidade, iniciativa, liderança e autonomia na tomada de decisão;
e) Demonstrar capacidade de definição e preparação de propostas gastronómicas, ao nível da cozinha fria e quente;
f) Demonstrar capacidade de harmonização entre os diferentes tipos de vinhos e a gastronomia nacional e internacional;
g) Demonstrar capacidade de aplicação das ferramentas de informação e de comunicação, facilitando a colaboração, o tratamento de dados, a resolução de problemas e a comunicação, no âmbito da profissão;
h) Demonstrar capacidade de definição e preparação de propostas gastronómicas, ao nível da cozinha doce;
i) Demonstrar capacidades de comunicação em língua inglesa e espanhola, com interlocutores estrangeiros;
j) Demonstrar capacidade de análise financeira;
k) Demonstrar capacidade para assegurar a organização de um evento e para a aplicação das regras de protocolo;
l) Demonstrar capacidade para gerir equipas de trabalho, assegurando a sua motivação, e para facilitar o relacionamento interpessoal.
7 - Estrutura curricular:
(ver documento original)
8 - Áreas relevantes para o ingresso no curso (n.º 4 do artigo 11.º do Decreto-Lei 43/2014, de 18 de março):
Uma das seguintes áreas:
Economia
Português
Inglês
9 - Localidades, instalações e número máximo de alunos:
(ver documento original)
10 - Ano letivo em que pode ser iniciada a ministração do curso
2015-2016
11 - Plano de estudos
(ver documento original)
209257842
