Regista a criação do curso técnico superior profissional de Cozinha e Produção Alimentar da Escola Superior de Tecnologias de Fafe

Aviso 11576/2023

Sumário: Regista a criação do curso técnico superior profissional de Cozinha e Produção Alimentar da Escola Superior de Tecnologias de Fafe.

Torna-se público, nos termos do n.º 2 do artigo 40.º-T do Decreto-Lei 74/2006, de 24 de março, na sua redação atual, que, por despacho de 15 de junho de 2022, da à data Diretora-Geral do Ensino Superior, Prof.ª Doutora Maria da Conceição Bento, proferido ao abrigo do n.º 1 do artigo 40.º-T do Decreto-Lei 74/2006, de 24 de março, na sua redação atual, foi registada, nos termos do anexo ao presente aviso, que dele faz parte integrante, a criação do curso técnico superior profissional de Cozinha e Produção Alimentar, a ministrar pela Escola Superior de Tecnologias de Fafe.

4 de maio de 2023. - O Diretor-Geral, Joaquim Mourato.

ANEXO

1 - Estabelecimento de ensino superior:

Escola Superior de Tecnologias de Fafe.

2 - Curso técnico superior profissional:

T019 - Cozinha e Produção Alimentar.

3 - Número de registo:

R/Cr 40/2022.

4 - Área de educação e formação:

811 - Hotelaria e restauração.

5 - Perfil profissional:

5.1 - Descrição geral:

Conceber, organizar e executar as atividades de preparação e de confeção alimentar, acompanhando as tendências de evolução e de criatividade ao nível da cozinha e da gastronomia, respeitando os princípios da sazonalidade, da nutrição e da higiene alimentar.

5.2 - Atividades principais:

a) Definir procedimentos de atuação em situações de emergência;

b) Gerir e controlar os custos de produção;

c) Colaborar na definição das estratégias de marketing e de vendas, tendo em consideração o tipo de menu determinado;

d) Participar na organização da cozinha. Elaborar o Plano de Cozinha, tendo em consideração os princípios e procedimentos do sistema de HACCP, bem como as normas hígiossanitárias dos espaços, equipamentos e utensílios;

e) Definir as normas de arrumação, inventariação e manutenção dos equipamentos e dos utensílios;

f) Elaborar o organograma e organizar a brigada de cozinha, definindo as funções dos seus elementos, a hierarquia na cozinha e as responsabilidades dos vários cargos;

g) Conceber e executar receitas inovadoras no cumprimento das regras de higiene e de segurança alimentar e utilizando novos processos de confeção e de regeneração, novos equipamentos e novos produtos, garantindo a qualidade dos produtos confecionados;

h) Empratar, criando novas formas decorativas de disposição dos produtos;

i) Definir, desenhar menus e colaborar na elaboração da carta de vinhos em restaurante e em indústria de catering, tendo em conta a otimização financeira dos custos e das receitas;

j) Estabelecer contratos com fornecedores, tendo em vista a minimização de custos e o controlo de qualidade dos produtos adquiridos;

k) Calcular os rácios de custo por receita do menu, tendo em consideração todos os indicadores de custos de produção;

l) Gerir o stock e o aprovisionamento aplicando o standard operating procedure do inventário físico, tendo em consideração os menus definidos;

m) Colaborar na definição dos objetivos comerciais, tendo em conta o tipo de produto e de serviço adaptado ao cliente;

n) Garantir a segurança do serviço prestado ao cliente, identificando situações de risco e agindo em conformidade.

6 - Referencial de competências:

6.1 - Conhecimentos:

a) Conhecimentos especializados em gestão de alimentos e de bebidas - controlo de custos;

b) Conhecimentos especializados em língua inglesa;

c) Conhecimentos especializados em tecnologias de informação e comunicação;

d) Conhecimentos fundamentais de empreendedorismo;

e) Conhecimentos profundos em gestão de uma unidade de negócio;

f) Conhecimentos profundos em higiene e segurança alimentar;

g) Conhecimentos profundos em teoria de cozinha e ou pastelaria;

h) Conhecimentos profundos em trabalho em equipa;

i) Conhecimentos profundos em preparação e confeção de pratos de cozinha: portuguesa, sazonal, criativa, internacional e pastelaria;

j) Conhecimentos profundos em decorações e design em cozinha e pastelaria;

k) Conhecimentos aprofundados em gestão e organização da cozinha;

l) Conhecimentos profundos em técnicas inovadoras de confeção de cozinha;

m) Conhecimentos profundos em nutrição, conservação e tecnologia dos alimentos.

6.2 - Aptidões:

a) Definir a utilização dos desperdícios, garantindo o aproveitamento e a qualidade dos produtos;

b) Definir as normas de armazenagem e de manutenção dos equipamentos e dos utensílios;

c) Definir e controlar os procedimentos de higienização das instalações e dos equipamentos;

d) Desenhar os menus, garantindo a qualidade dos bens alimentares e o seu valor nutricional;

e) Determinar as necessidades de compra, selecionar os fornecedores e controlar as variáveis de receção dos produtos;

f) Organizar a cozinha aplicando as normas do HACCP;

g) Supervisionar e assegurar o cumprimento das normas de qualidade, de higiene e de segurança alimentar nas operações de produção de cozinha;

h) Aplicar os procedimentos adequados em situações de anafilaxia, alergias, intolerância e intoxicação alimentares;

i) Desenhar o organograma da brigada de cozinha;

j) Criar menus e colaborar na elaboração de listas de bebida de acordo com diferentes temas ou eventos;

k) Aplicar técnicas de cozinha inovadoras, criando novas receitas e utilizando o processo de regeneração;

l) Aplicar técnicas de decoração inovadoras para diferentes tipos de iguarias, no âmbito do empratamento;

m) Garantir a aplicação de procedimentos adequados em casos de acidente ou de emergência;

n) Cumprir o food cost e food cost percentual previstos para um determinado dia e para todos os dias de um determinado período;

o) Calcular diária, semanal e mensalmente, os custos e receitas de F&B em valores monetários e percentuais;

p) Definir a política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado de F&B;

q) Coordenar e organizar eventos.

6.3 - Atitudes:

a) Agir em função de princípios éticos e deontológicos;

b) Cuidar da sua apresentação pessoal;

c) Demonstrar responsabilidade, iniciativa e autonomia;

d) Demonstrar capacidade de comunicação e de negociação;

e) Comunicar, a nível interno e externo, com interlocutores diferenciados;

f) Gerir brigadas de cozinha, demonstrando espírito de equipa e assegurando a sua motivação;

g) Trabalhar com orientação para objetivos e sob pressão de prazos;

h) Cumprir e assegurar o cumprimento das normas de segurança, higiene e saúde, aplicadas à atividade profissional;

i) Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas e dos procedimentos de segurança e higiene alimentar;

j) Demonstrar capacidade de resolução de conflitos, de problemas e de situações imprevistas.

7 - Áreas relevantes para o ingresso no curso:

Uma das seguintes:

Economia;

Português.

8 - Ano letivo em que pode ser iniciada a ministração do curso:

2022-2023.

9 - Localidades, instalações e número máximo de alunos:



(ver documento original)

10 - Estrutura curricular:



(ver documento original)



11 - Plano de estudos:



(ver documento original)



316526969

Este documento liga ao seguinte documento (apenas ligações para documentos da Serie I do DR):

• 2006-03-24 - Decreto-Lei 74/2006 - Ministério da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior

  Aprova o regime jurídico dos graus e diplomas do ensino superior, em desenvolvimento do disposto nos artigos 13.º a 15.º da Lei n.º 46/86, de 14 de Outubro (Lei de Bases do Sistema Educativo), bem como o disposto no n.º 4 do artigo 16.º da Lei n.º 37/2003, de 22 de Agosto (estabelece as bases do financiamento do ensino superior).