Sumário: Criação do curso de especialização tecnológica (CET) em Gestão e Produção de Cozinha no Instituto de Turismo de Portugal, I. P.
O Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, inscreve-se na política que tende a promover o aumento das aptidões e qualificações dos Portugueses, dignificar o ensino e potenciar a criação de novas oportunidades, impulsionando o crescimento sociocultural e económico do País, ao possibilitar uma oferta de recursos humanos qualificados geradores de uma maior competitividade.
Considerando a necessidade de conciliar a vertente do conhecimento, através do ensino e da formação, com a componente da inserção profissional qualificada, os cursos de especialização tecnológica (CET) visam alargar a oferta de formação ao longo da vida.
Considerando que a decisão de criação e entrada em funcionamento de um CET nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Instituto do Turismo de Portugal, I. P., abreviadamente designado por Turismo de Portugal, I. P., é da competência do Ministro de Estado, da Economia e da Transição Digital, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, conjugado com os despachos do Secretário de Estado Adjunto, da Indústria e da Inovação, de 21 de agosto de 2007, e do Ministro da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior, de 24 de setembro de 2007, relativos à lacuna detetada nos artigos 19.º e 41.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, relativamente às entidades que podem promover CET;
Considerando, ainda, que, nos termos do artigo 42.º do referido diploma, o pedido foi instruído e analisado pelo IAPMEI - Agência para a Competitividade e Inovação, I. P., designado, nos termos do artigo 41.º do mesmo diploma, como serviço instrutor, ao abrigo do Despacho 17630/2006, de 8 de agosto, publicado no Diário da República, 2.ª série, de 30 de agosto de 2006, e do disposto na alínea b) do n.º 4 do artigo 2.º e no n.º 2 do artigo 12.º do Decreto-Lei 355/2007, de 29 de outubro;
Considerando, por último, que foi ouvida a Comissão Técnica para a Formação Tecnológica Pós-Secundária, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio:
Determino, ao abrigo do disposto no artigo 43.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, e das competências delegadas pelo Ministro de Estado, da Economia e da Transição Digital na alínea e) do n.º 9.7) do Despacho 12483/2019, de 31 de dezembro, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 251, que:
1 - É criado o Curso de Especialização Tecnológica (CET) em Gestão e Produção de Cozinha e autorizado o seu funcionamento no Instituto de Turismo de Portugal, I. P., nos termos do anexo i do presente despacho, que dele faz parte integrante.
2 - O funcionamento do curso a que se refere o n.º 1 pode efetuar-se em regime pós-laboral, desde que cumprido integralmente o seu plano de formação.
3 - O presente despacho produz efeitos a partir do início do ano letivo de 2020-2021 e é válido para o funcionamento do curso em três ciclos de formação consecutivos.
4 - Notifique-se a instituição de formação, sem prejuízo da publicação no Diário da República.
20 de maio de 2021. - O Secretário de Estado Adjunto e da Economia, João Jorge Arêde Correia Neves.
ANEXO I
1 - Instituição de formação - Turismo de Portugal, I. P.
2 - Denominação do curso de especialização tecnológica - Gestão e Produção de Cozinha.
3 - Área de formação em que se insere - 811 - Hotelaria e Restauração.
4 - Perfil profissional que visa preparar - técnico(a) especialista em gestão e produção de cozinha é o(a) profissional que, de forma autónoma ou integrado(a) numa equipa, planifica, dirige e coordena os trabalhos de produção de cozinha e colabora com o serviço de gestão de restauração e bebidas (F&B) na estruturação de ementas e no processo de cálculo dos custos.
5 - Referencial de competências a adquirir:
Conhecimentos:
1 - Noções de:
1.1 - Hábitos e culturas alimentares;
1.2 - Gestão de carreiras;
1.3 - Microbiologia;
1.4 - Métodos quantitativos;
1.5 - Identidade corporativa e cultura hoteleira;
1.6 - Desenvolvimento de competências pessoais e sociais;
2 - Conhecimentos de:
2.1 - Caraterização, organização e funcionamento do setor do turismo;
2.2 - Software de gestão de restauração e bebidas (F&B);
2.3 - História da cozinha;
2.4 - Regras nutricionais e dietéticas;
2.5 - Técnicas de preparação e confeção de produtos de padaria e pastelaria aplicados à restauração;
2.6 - Técnicas de preparação e confeção de receituário de cozinha alternativa (vegetariana, macrobiótica, dietética, sem alergénios, entre outras);
2.7 - Técnicas de preparação e execução de serviços especiais de cozinha;
2.8 - Técnicas de desenvolvimento e conceção de novos produtos de cozinha;
2.9 - Técnicas de elaboração de menus, listas de produtos e tabelas de preços;
2.10 - Segurança, higiene e saúde aplicadas à atividade profissional;
2.11 - Qualidade dos produtos e serviços de restauração e bebidas;
2.12 - Legislação do trabalho;
2.13 - Gestão de restauração e bebidas (F&B) - controlo de custos;
2.14 - Trabalho em equipa;
2.15 - Regras e protocolo empresarial;
2.16 - Técnicas de comunicação verbal e não verbal (comportamental e escrita);
2.17 - Técnicas de venda e de negociação;
2.18 - Marketing da restauração e marketing digital;
2.19 - Contabilidade e orçamentação;
2.20 - Análise estratégica e de investimentos;
2.21 - Turismo sustentável;
2.22 - Empreendedorismo e inovação no setor do turismo;
2.23 - Motivação, liderança e gestão de equipas;
2.24 - Técnicas de gestão de conflitos;
2.25 - Técnicas de comunicação de narrativas baseadas no storytelling;
2.26 - Língua e cultura portuguesas;
2.27 - Língua inglesa e outra língua estrangeira (conversação fluente e utilização de vocabulário técnico específico);
2.28 - Informação turística;
2.29 - Gestão e técnicas de dinamização de grupos;
2.30 - Técnicas de acolhimento;
2.31 - Comunicação intercultural;
2.32 - Decorações em cozinha;
2.33 - Enogastronomia;
2.34 - Doçaria conventual e tradicional portuguesa;
2.35 - Cozinha contemporânea, moderna ou de serviço rápido;
3 - Conhecimentos aprofundados de:
3.1 - Higiene e segurança alimentar;
3.2 - Origem e caracterização de matérias-primas;
3.3 - Técnicas inovadoras de confeção alimentar;
3.4 - Gestão de uma unidade de negócio;
3.5 - Técnicas de preparação e confeção da cozinha tradicional portuguesa;
3.6 - Técnicas de preparação e confeção de cozinha clássica e internacional;
3.7 - Técnicas de preparação e confeção de novas tendências de cozinha;
3.8 - Técnicas de preparação e confeção de cozinha contemporânea, moderna ou de serviço rápido;
3.9 - Gestão e organização da produção de cozinha;
3.10 - Cultura organizacional de diferentes tipos de unidades.
Aptidões:
1 - Organizar a cozinha aplicando as normas do sistema de higiene e segurança alimentar (HACCP);
2 - Aplicar as técnicas de supervisão do cumprimento das normas de qualidade, higiene e segurança alimentar nas operações de produção de cozinha;
2.1 - Aplicar as técnicas de definição e controlo dos procedimentos de higienização das instalações e equipamentos;
3 - Aplicar as técnicas de definição e controlo das normas de armazenagem e manutenção dos equipamentos e utensílios;
4 - Aplicar as técnicas de inventariação dos equipamentos e utensílios operacionais;
5 - Desenhar o organograma da brigada de cozinha;
6 - Aplicar as técnicas de planificação de menus, para restaurante e/ou para indústria de catering, aplicando as técnicas de venda e estratégias de marketing;
7 - Aplicar as técnicas de desenho de menus, garantindo a qualidade dos bens alimentares e o seu valor nutricional;
8 - Aplicar as técnicas de criação de menus e listas de bebidas de acordo com diferentes temas ou eventos;
9 - Aplicar as regras nutricionais e dietéticas, de modo a garantir o equilíbrio alimentar;
10 - Calcular os custos/receitas do menu, para a sua operação diária, semanal e mensal, revendo-os periodicamente;
11 - Aplicar técnicas de rastreabilidade de produtos;
12 - Aplicar técnicas de análise de necessidades de compra, de seleção dos fornecedores e de controlo das variáveis de receção dos produtos;
13 - Aplicar técnicas de definição dos procedimentos de compra, implementando estratégias de minimização de custos e identificando os desperdícios e as perdas no processo de produção;
14 - Aplicar as técnicas de definição das normas de inventariação dos produtos alimentares;
15 - Utilizar o sistema informático e programa de gestão de F&B;
16 - Interpretar fichas técnicas em língua portuguesa e inglesa;
17 - Aplicar técnicas de cozinha inovadoras, criando novas receitas e utilizando o processo de regeneração;
18 - Aplicar técnicas de gestão de desperdícios, garantindo o aproveitamento e qualidade dos produtos;
19 - Aplicar técnicas de decoração inovadoras para diferentes tipos de iguarias, no âmbito do empratamento;
20 - Aplicar as normas e procedimentos adequados em caso de acidente ou de emergência;
21 - Aplicar as técnicas de identificação das áreas de risco potencial referente aos alimentos e de definição dos procedimentos adequados para evitar a intoxicação;
22 - Aplicar os procedimentos adequados em situações de anafilaxia, alergias, intolerância e intoxicação alimentares;
23 - Aplicar técnicas de controlo e cumprimento do food cost e food cost percentual previstos para um determinado dia e para todos os dias de um determinado período;
24 - Calcular diária, semanal e mensalmente os custos e receitas de restauração e bebidas em valores monetários e percentuais;
25 - Aplicar técnicas de definição de estratégias e política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado de restauração e bebidas;
26 - Aplicar técnicas de vendas personalizadas, de acordo com as estratégias de marketing definidas;
27 - Aplicar estratégias de comercialização e venda diferenciadas, recorrendo a merchandising;
28 - Aplicar técnicas de coordenação e organização de eventos;
29 - Selecionar e aplicar as técnicas de decoração artística alimentar;
30 - Aplicar práticas de sustentabilidade ambiental (água, energia e consumíveis);
31 - Aplicar as normas de segurança, higiene e saúde respeitantes à atividade profissional;
32 - Aplicar a legislação do trabalho e a legislação respeitante ao setor HORECA (hotelaria, restauração e similares);
33 - Aplicar técnicas de motivação do cliente e diferentes estratégias de fidelização e diferenciação do cliente;
34 - Aplicar os procedimentos adequados à resolução/tratamento de reclamações e sugestões de clientes e definir medidas corretivas;
35 - Aplicar técnicas de gestão de tempo, do stress e de situações imprevistas;
36 - Utilizar estratégias de liderança e gestão de equipas de trabalho;
37 - Analisar e adaptar estratégias de motivação e dinamização de indivíduos e equipas de trabalho;
38 - Aplicar técnicas de comunicação assertiva em contexto laboral e com recurso a narrativas storytelling;
39 - Aplicar técnicas cénicas, postura e autocontrolo;
40 - Aplicar técnicas e instrumentos de monitorização da satisfação do cliente;
41 - Selecionar e utilizar estratégias de desenvolvimento de campanhas promocionais.
Atitudes:
1 - Transmitir a cultura organizacional da secção de cozinha, agindo em função dos diferentes contextos de trabalho;
2 - Comunicar, de forma clara e assertiva, a nível interno e externo, com interlocutores diferenciados;
3 - Cuidar da sua apresentação pessoal e postura profissional;
4 - Demonstrar capacidade de liderança e motivação dos interlocutores na gestão de equipas de trabalho;
5 - Demonstrar capacidade de orientação para objetivos e sob pressão de prazos;
6 - Demonstrar responsabilidade, iniciativa e autonomia;
7 - Cumprir e fazer cumprir as normas de segurança, higiene e saúde aplicadas à atividade profissional;
8 - Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas e procedimentos de segurança e higiene alimentar;
9 - Demonstrar capacidade de argumentação e negociação na gestão de conflitos, de problemas e de situações imprevistas;
10 - Demonstrar capacidade de comunicação e negociação, revelando assertividade e orientação para resultados;
11 - Agir em função de princípios éticos e deontológicos;
12 - Demonstrar adaptabilidade e flexibilidade a novas situações (diferentes clientes, produtos, contextos de trabalho e tendências de mercado);
13 - Demonstrar proatividade, espírito de iniciativa, criatividade e inovação;
14 - Demonstrar capacidade de diagnóstico das necessidades e expetativas do cliente;
15 - Demonstrar capacidade de atualização face às novas tendências de mercado;
16 - Demonstrar facilidade no acolhimento, empenho, disponibilidade e hospitalidade;
17 - Demonstrar capacidade de resiliência, autodomínio e superação de pressões;
18 - Demonstrar inteligência emocional na gestão de stress e das emoções.
6 - Plano de formação:
(ver documento original)
7 - Referencial de competências para ingresso (artigos 7.º e 8.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio):
a) Ser titular de um curso do ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, preferencialmente com aprovação nos domínios de técnicas de comunicação e storytelling, intraempreendedorismo, língua inglesa - produção hoteleira, introdução à língua francesa, turismo, aplicações informáticas, introdução à gestão de restauração e bebidas, legislação do trabalho, teoria de cozinha, iniciação às técnicas de cozinha, processos de confeção, confeção de menus simples, teoria de pastelaria, iniciação às técnicas de pastelaria e princípios de serviço de restauração;
b) Poderão ainda candidatar-se à inscrição neste CET os indivíduos que tenham tido aprovação em todas as disciplinas dos 10.º e 11.º anos e que, tendo estado inscritos no 12.º ano de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, não o tenham concluído;
c) Ser titular de qualificação profissional de nível 4 na área de hotelaria e restauração;
d) Os titulares de um diploma de especialização tecnológica ou de um diploma de ensino superior que pretendam requalificar-se profissionalmente.
8 - Número de formandos:
(ver documento original)
9 - Programa adicional de formação (artigo 16.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio):
(ver documento original)
a) Nos termos e para os efeitos do disposto no artigo 16.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, os formandos aí referidos, que não sejam titulares de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, deverão frequentar disciplinas do Programa Adicional de Formação, equivalentes a um mínimo de 15 ECTS.
b) A conclusão com aproveitamento do CET, acrescido do Programa Adicional de Formação, confere aos formandos abrangidos pelo artigo 16.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, a equivalência ao nível secundário de educação.
314259357
