Torna-se público, nos termos do n.º 2 do artigo 40.º-T do Decreto-Lei 74/2006, de 24 de março, na redação dada pelo Decreto-Lei 63/2016, de 13 de setembro, que, por meu despacho de 4 de agosto de 2017, proferido, por delegação de competências, ao abrigo do n.º 1 do mesmo artigo, foi registada, nos termos do anexo ao presente aviso, que dele faz parte integrante, a criação do curso técnico superior profissional de Cozinha e Produção Alimentar para ser ministrado em associação pela Escola Superior de Tecnologias e Gestão da Universidade da Madeira e pela Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria, ao abrigo da alínea a) do n.º 1 do artigo 42.º do Decreto-Lei 74/2006, de 24 de março, na redação dada pelo Decreto-Lei 63/2016, de 13 de setembro.
8 de março de 2018. - A Subdiretora-Geral do Ensino Superior, Ângela Noiva Gonçalves.
ANEXO
1 - Instituição de ensino superior
Universidade da Madeira - Escola Superior de Tecnologias e Gestão e Instituto Politécnico de Leiria - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar
2 - Curso técnico superior profissional
T019 - Cozinha e Produção Alimentar
3 - Número de registo
R/Cr 67/2017
4 - Área de educação e formação
811 - Hotelaria e Restauração
5 - Perfil profissional
5.1 - Descrição geral
Conceber, organizar e executar as atividades de preparação e confeção alimentar, acompanhando as tendências de evolução e criatividade ao nível da cozinha e da gastronomia, respeitando os princípios da sazonalidade, nutrição e higiene alimentar.
5.2 - Atividades principais
a) Participar na organização da cozinha. Elaborar o plano de cozinha, tendo em consideração os princípios e procedimentos do sistema de HACCP, bem como as normas hígio-sanitárias dos espaços, equipamentos e utensílios.
b) Definir as normas de arrumação, inventariação e manutenção dos equipamentos e dos utensílios;
c) Elaborar o organograma e organizar a brigada de cozinha, definindo as funções dos seus elementos, a hierarquia na cozinha e as responsabilidades dos vários cargos;
d) Conceber e executar receitas inovadoras no cumprimento das regras de higiene e de segurança alimentar e utilizando novos processos de confeção e de regeneração, novos equipamentos e novos produtos, garantindo a qualidade dos produtos confecionados;
e) Empratar, criando novas formas decorativas de disposição dos produtos;
f) Definir, desenhar menus e colaborar na elaboração da carta de vinhos em restaurante e em indústria de catering, tendo em conta a otimização financeira dos custos e das receitas;
g) Estabelecer contratos com fornecedores, tendo em vista a minimização de custos e o controlo de qualidade dos produtos adquiridos;
h) Calcular os rácios de custo por receita do menu, tendo em consideração todos os indicadores de custos de produção;
i) Gerir o stock e o aprovisionamento aplicando o standard operating procedure do inventário físico, tendo em consideração os menus definidos;
j) Gerir e controlar os custos de produção;
k) Colaborar na definição dos objetivos comerciais, tendo em conta o tipo de produto e de serviço adaptado ao cliente;
l) Garantir a segurança do serviço prestado ao cliente, identificando situações de risco e agindo em conformidade;
m) Definir procedimentos de atuação em situações de emergência.
6 - Referencial de competências
6.1 - Conhecimentos
a) Conhecimentos especializados em tecnologias de informação e comunicação;
b) Conhecimentos profundos em técnicas inovadoras de confeção de cozinha;
c) Conhecimentos aprofundados em gestão e organização da cozinha;
d) Conhecimentos profundos em decorações e design em cozinha e pastelaria;
e) Conhecimentos profundos em nutrição, conservação e tecnologia dos alimentos;
f) Conhecimentos especializados em gestão de alimentos e de bebidas - controlo de custos;
g) Conhecimentos especializados em língua inglesa;
h) Conhecimentos fundamentais de empreendedorismo;
i) Conhecimentos profundos em gestão de uma unidade de negócio;
j) Conhecimentos profundos em higiene e segurança alimentar;
k) Conhecimentos profundos em preparação e confeção de pratos de cozinha: portuguesa, sazonal, criativa, internacional e pastelaria;
l) Conhecimentos profundos em teoria de cozinha e ou pastelaria;
m) Conhecimentos profundos em trabalho em equipa.
6.2 - Aptidões
a) Supervisionar e assegurar o cumprimento das normas de qualidade, de higiene e de segurança alimentar nas operações de produção de cozinha;
b) Aplicar técnicas de cozinha inovadoras, criando novas receitas e utilizando o processo de regeneração;
c) Calcular diária, semanal e mensalmente, os custos e receitas de food & beverage em valores monetários e percentuais;
d) Coordenar e organizar eventos;
e) Criar menus e colaborar na elaboração de listas de bebida de acordo com diferentes temas ou eventos;
f) Definir a política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado de food & beverage;
g) Definir as normas de armazenagem e de manutenção dos equipamentos e dos utensílios;
h) Desenhar o organograma da brigada de cozinha;
i) Desenhar os menus, garantindo a qualidade dos bens alimentares e o seu valor nutricional;
j) Determinar as necessidades de compra, selecionar os fornecedores e controlar as variáveis de receção dos produtos;
k) Garantir a aplicação de procedimentos adequados em casos de acidente ou de emergência;
l) Aplicar os procedimentos adequados em situações de anafilaxia, alergias, intolerância e intoxicação alimentares;
m) Aplicar técnicas de decoração inovadoras para diferentes tipos de iguarias, no âmbito do empratamento;
n) Cumprir o food cost e food cost percentual previstos para um determinado dia e para todos os dias de um determinado período;
o) Definir a utilização dos desperdícios, garantindo o aproveitamento e a qualidade dos produtos;
p) Definir e controlar os procedimentos de higienização das instalações e dos equipamentos;
q) Organizar a cozinha aplicando as normas do HACCP.
6.3 - Atitudes
a) Gerir brigadas de cozinha, demonstrando espírito de equipa e assegurando a sua motivação;
b) Comunicar, a nível interno e externo, com interlocutores diferenciados;
c) Cumprir e assegurar o cumprimento das normas de segurança, higiene e saúde, aplicadas à atividade profissional;
d) Demonstrar capacidade de comunicação e de negociação;
e) Demonstrar capacidade de resolução de conflitos, de problemas e de situações imprevistas;
f) Demonstrar responsabilidade, iniciativa e autonomia;
g) Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas e dos procedimentos de segurança e higiene alimentar;
h) Trabalhar com orientação para objetivos e sob pressão de prazos;
i) Agir em função de princípios éticos e deontológicos;
j) Cuidar da sua apresentação pessoal.
7 - Estrutura curricular
(ver documento original)
8 - Áreas relevantes para o ingresso no curso
Duas das seguintes:
Biologia
Cozinha e ou Pastelaria
Inglês
Serviços de Restauração e Bebidas
9 - Localidades, instalações e número máximo de alunos
(ver documento original)
10 - Ano letivo em que pode ser iniciada a ministração do curso
2017-2018
11 - Plano de estudos
(ver documento original)
311203914
