O Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio inscreve-se na política que tende a promover o aumento das aptidões e qualificações dos portugueses, dignificar o ensino e potenciar a criação de novas oportunidades, impulsionando o crescimento sociocultural e económico do País, ao possibilitar uma oferta de recursos humanos qualificados geradores de uma maior competitividade.
Considerando a necessidade de conciliar a vertente do conhecimento, através do ensino e da formação, com a componente da inserção profissional qualificada, os Cursos de Especialização Tecnológica (CET) visam alargar a oferta de formação ao longo da vida.
Considerando que a decisão de criação e entrada em funcionamento de um CET nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Instituto do Turismo de Portugal, I.P., abreviadamente designado por Turismo de Portugal, I.P., é da competência do Ministro da Economia, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, conjugado com o despacho do Ministro da Ciência Tecnologia e Ensino Superior, relativo à lacuna detetada no artigo 19.º do referido Decreto-Lei, relativamente às entidades que podem promover CET.
Considerando, ainda, que nos termos do artigo 42.º do aludido diploma, o pedido foi instruído e analisado pelo IAPMEI - Agência para a Competitividade e Inovação, I. P., designado, nos termos do artigo 41.º do mesmo diploma, como serviço instrutor ao abrigo do despacho 17 630/2006, publicado na 2.ª série do Diário da República de 30 de agosto de 2006, e do disposto na alínea b) do n.º 4 do artigo 2.º e do n.º 2 do artigo 12.º do Decreto-Lei 355/2007, de 29 de outubro.
Considerando, por último, que foi ouvida a Comissão Técnica para a Formação Tecnológica Pós-Secundária, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio.
Determino, ao abrigo do artigo 43.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, e das competências delegadas pelo Senhor Ministro da Economia nos termos do n.º 2.8 do Despacho 12100/2013, de 12 de setembro, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 183, de 23 de setembro que:
1. É criado o CET em Gestão e Produção de Cozinha e autorizado o seu funcionamento no Turismo de Portugal, I.P., nos termos do Anexo I ao presente despacho, que dele faz parte integrante.
2. O funcionamento do curso a que se refere o n.º 1 pode efetuar-se em regime pós laboral, desde que cumprido integralmente o seu plano de formação.
3. O presente despacho produz efeitos a partir da data da sua assinatura e é válido para o funcionamento do curso em três ciclos de formação consecutivos.
4. Notifique-se a Instituição de Formação, sem prejuízo da publicação em Diário da República.
9 de setembro de 2014. - O Secretário de Estado da Inovação, Investimento e Competitividade, Pedro Pereira Gonçalves.
Anexo I
1. Instituição de formação:
Turismo de Portugal, I.P
2. Denominação do curso de especialização tecnológica:
Gestão e Produção de Cozinha
3. Área de formação em que se insere:
811 - Hotelaria e Restauração
4. Perfil profissional que visa preparar:
Técnico(a) Especialista em Gestão e Produção de Cozinha
Profissional que, de forma autónoma ou integrado numa equipa, planifica, dirige e coordena os trabalhos de cozinha e colabora com o serviço de gestão de Food & Beverage na estruturação de ementas e no processo de cálculo dos custos, bem como prepara, confeciona e emprata refeições num serviço de qualidade superior, aplicando novos equipamentos de produção, novos produtos e novos processos de confeção.
5. Referencial de competências a adquirir:
Saberes
Noções de:
1. Hábitos e culturas alimentares; 2. Gestão de carreiras; 3. Microbiologia.
Conhecimentos de:
4. Regras e protocolo empresarial; 5. Empreendedorismo; 6. Língua inglesa e outra língua estrangeira (comunicação e utilização de vocabulário técnico específico); 7. Tecnologias de informação e comunicação aplicadas à gestão e produção de cozinha; 8. Teoria de cozinha/pastelaria; 9. Prática e confeção de pratos de cozinha - Cozinha fria; Cozinha quente; Pastelaria; 10. Decorações em cozinha; 11. Engenharia de menus; 12. Gestão de Food & Beverage - Controlo de custos; 13. Gestão e organização da cozinha; 14. Trabalho em equipa.
Conhecimentos aprofundados de:
15. Higiene e segurança alimentar; 16. Técnicas inovadoras de confeção de cozinha; 17. Higiene e segurança no trabalho; 18. Gestão de uma unidade de negócio;
Saberes - Fazer
1. Organizar a cozinha aplicando as normas do HACCP; 2. Supervisionar e assegurar o cumprimento das normas de qualidade, higiene e segurança alimentar nas operações de produção de cozinha; 3. Definir as normas de armazenagem e manutenção dos equipamentos e utensílios; 4. Inventariar os equipamentos e utensílios operacionais; 5. Desenhar o organograma da brigada de cozinha; 6. Definir e controlar os procedimentos de higienização das instalações e equipamentos; 7. Planificar os menus, para restaurante e/ou para indústria de catering, aplicando as técnicas de venda e estratégias de marketing; 8. Desenhar os menus, garantindo a qualidade dos bens alimentares e o seu valor nutricional; 9. Criar menus e colaborar na elaboração de listas de bebida de acordo com diferentes temas ou eventos; 10. Calcular os custos/receitas do menu, para a sua operação diária, semanal e mensal, revendo-os periodicamente; 11. Determinar as necessidades de compra, selecionar os fornecedores e controlar as variáveis de receção dos produtos; 12. Definir os procedimentos de compra, implementando estratégias de minimização de custos e identificando os desperdícios e as perdas no processo de produção; 13. Definir as normas de inventariação dos produtos alimentares; 14. Aplicar técnicas de cozinha inovadoras, criando novas receitas e utilizando o processo de regeneração; 15. Definir a utilização dos desperdícios, garantindo o aproveitamento e qualidade dos produtos; 16. Aplicar técnicas de decoração inovadoras para diferentes tipos de iguarias, no âmbito do empratamento; 17. Garantir a aplicação de procedimentos adequados em casos de acidente ou de emergência; 18. Identificar áreas de risco potencial referente aos alimentos e definir os procedimentos adequados para evitar a intoxicação; 19. Aplicar os procedimentos adequados em situações de anafilaxia, alergias, intolerância e intoxicação alimentares; 20. Cumprir o food cost e food cost percentual previstos para um determinado dia e para todos os dias de um determinado período; 21. Calcular diária, semanal e mensalmente os custos e receitas de F&B; em valores monetários e percentuais; 22. Definir a política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado de F&B; 23. Aplicar as estratégias de marketing, tendo em conta as técnicas de vendas personalizadas; 24. Definir estratégias de comercialização e venda diferenciadas, recorrendo a merchandising; 25. Coordenar e organizar eventos.
Saberes - Ser
1. Comunicar, a nível interno e externo, com interlocutores diferenciados; 2. Cuidar da sua apresentação pessoal; 3. Gerir brigadas de cozinha, demonstrando espírito de equipa e assegurando a sua motivação; 4. Trabalhar com orientação para objetivos e sob pressão de prazos; 5. Demonstrar responsabilidade, iniciativa e autonomia; 6. Cumprir e assegurar o cumprimento das normas de segurança, higiene e saúde aplicadas à atividade profissional; 7. Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas e procedimentos de segurança e higiene alimentar; 8. Demonstrar capacidade de resolução de conflitos, problemas e de situações imprevistas; 9. Demonstrar capacidade de comunicação e negociação; 10. Agir em função de princípios éticos e deontológicos.
6. Plano de Formação:
(ver documento original)
7. Referencial de competências para ingresso (artigos 7.º e 8.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio):
a) Ser titular de um curso do ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, com aprovação nos domínios de técnicas de comunicação, atendimento e vendas, introdução à língua inglesa aplicada ao turismo, introdução à língua francesa aplicada à gestão e produção de cozinha, HACCP, aplicações informáticas de excel, teoria de cozinha/pastelaria, cozinha fria, cozinha quente, pastelaria, controlo de custos e engenharia de menus;
b) Ser titular de qualificação profissional de nível 4;
c) Poderão ainda candidatar-se à inscrição neste CET, os indivíduos que tenham tido aprovação em todas as disciplinas do 10.º e 11.º anos e que, tendo estado inscritos no 12.º ano de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, não o tenham concluído;
d) Os titulares de um diploma de especialização tecnológica ou de um diploma de ensino superior que pretendam requalificar-se profissionalmente.
8. Número de formandos:
Número máximo de formandos:
Em cada admissão de novos formandos - 400
Na inscrição em simultâneo no curso - 800
9. Programa adicional de formação (artigo 16.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio):
(ver documento original)
a) Nos termos e para os efeitos do disposto no artigo 16.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, os formandos aí referidos, que não sejam titulares de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, deverão frequentar disciplinas do Programa Adicional de Formação, equivalentes a um mínimo de 15 ECTS;
b) A conclusão com aproveitamento do CET, acrescido do Programa Adicional de Formação, confere aos formandos abrangidos pelo artigo 16.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, a equivalência ao nível secundário de educação.
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