O Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, inscreve-se num quadro de política que visa promover o alargamento das competências, aptidões e qualificações dos portugueses, dignificar o ensino e potenciar a criação de novas oportunidades, impulsionando o crescimento sociocultural e económico do País, ao possibilitar uma oferta de recursos humanos qualificados geradores de uma maior competitividade.
Considerando a necessidade de conciliar a vertente do conhecimento, através do ensino e da formação, com a componente da inserção profissional qualificada, os Cursos de Especialização Tecnológica (CET) visam criar novas oportunidades e formação ao longo da vida.
Considerando que a decisão de criação e entrada em funcionamento de um CET num estabelecimento de ensino público, particular ou cooperativo que ministre cursos de nível secundário de educação é da competência do Ministro da Tutela, podendo ser delegada, nos termos do artigo 43.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio.
Considerando ainda que, nos termos do artigo 42.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, o pedido foi instruído e analisado pela Agência Nacional para a Qualificação e o Ensino Profissional, I. P., a qual, no âmbito da reorganização dos serviços centrais do Ministério da Educação, assumiu as atribuições da Direção-Geral de Formação Vocacional, designada, nos termos do artigo 41.º do mesmo diploma, como serviço instrutor, pelo Despacho 1647/2007, de 8 de janeiro, publicado no Diário da República, 2.ª série, de 1 de fevereiro.
Considerando, por último, que foi ouvida a Comissão Técnica para a Formação Tecnológica Pós-Secundária, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio.
Assim, ao abrigo do artigo 43.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, e das competências que me foram delegadas pelo Despacho 1009-B/2016, de 13 de janeiro, publicado no Diário da República, 2.ª série, de 20 de janeiro, determino:
1 - É criado o curso de Especialização Tecnológica em Gestão e Produção de Pastelaria, proposto pela EFTA - Escola Profissional em Turismo de Aveiro, e autorizado o seu funcionamento nas respetivas instalações sitas na Av. 5 de Outubro, n.º 7, Sala 11 - Edifício Central, 3800-428 Aveiro, nos termos do Anexo ao presente despacho, que dele faz parte integrante.
2 - O presente despacho é válido para o funcionamento do curso em três ciclos de formação consecutivos, devendo o primeiro ciclo iniciar-se, obrigatoriamente, até ao início do ano letivo subsequente à data de entrada em vigor do presente diploma.
3 - O presente despacho entra em vigor no dia seguinte ao da sua publicação.
4 - Cumpra-se o disposto no artigo 44.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio.
2 de março de 2017. - O Secretário de Estado da Educação, João Miguel Marques da Costa.
ANEXO
1 - Instituição de formação:
EFTA - Escola de Formação Profissional em Turismo de Aveiro
2 - Denominação do curso de especialização tecnológica:
Curso de Especialização Tecnológica em Gestão e Produção de Pastelaria
3 - Área de educação e formação:
811 - Hotelaria e Restauração
4 - Perfil profissional:
Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Pastelaria
5 - Descrição geral:
Planificar, dirigir e coordenar os trabalhos de pastelaria e colaborar com o serviço de gestão de Food & Beverage na estruturação de ementas e no processo de cálculo dos custos, bem como confecionar bolos e outros produtos de pastelaria, de confeitaria e de gelataria, pão e produtos similares de padaria de qualidade superior, aplicando novos equipamentos de produção, novos produtos e novos processos de confeção.
6 - Referencial de competências a adquirir:
Organizar a pastelaria/padaria aplicando as normas do HACCP;
Supervisionar e assegurar o cumprimento das normas de qualidade, higiene e segurança alimentar nas operações de produção de padaria/pastelaria;
Definir as normas de armazenagem e manutenção dos equipamentos e utensílios;
Inventariar os equipamentos e utensílios operacionais;
Desenhar o organograma da brigada de pastelaria;
Definir e controlar os procedimentos de higienização das instalações e equipamentos;
Planificar menus equilibrados de pastelaria para restaurante e/ou para indústria de catering, aplicando as técnicas de venda e estratégias de marketing;
Calcular os custos/receitas dos produtos de pastelaria/padaria, para a sua operação diária, semanal e mensal, revendo-os periodicamente;
Determinar as necessidades de compra, selecionar os fornecedores e controlar as variáveis de receção dos produtos;
Definir os procedimentos de compra, implementando estratégias de minimização de custos identificando os desperdícios e as perdas no processo de produção;
Definir as normas de inventariação dos produtos alimentares;
Aplicar técnicas inovadoras, criando novas receitas de pastelaria/padaria, utilizando novos equipamentos e produtos e garantindo a sua qualidade;
Definir a utilização dos desperdícios, garantindo o aproveitamento e qualidade dos produtos;
Aplicar técnicas de decoração inovadoras para diferentes produtos de pastelaria/padaria;
Aplicar técnicas de trabalho e processamento de chocolates, garantindo a qualidade dos respetivos produtos artesanais;
Aplicar técnicas diversificadas de trabalhos de açúcar garantindo a qualidade dos respetivos produtos;
Aplicar técnicas de fabrico de gelados e sorvetes e respetivas técnicas de decoração;
Garantir a aplicação de procedimentos adequados em casos de acidente ou de emergência;
Identificar áreas de risco potencial referente aos alimentos e definir os procedimentos adequados para evitar a intoxicação;
Aplicar os procedimentos adequados em situações de anafilaxia, alergias, intolerância e intoxicação alimentar;
Calcular diária, semanal e mensalmente os custos e receitas de F&B em valores monetários e percentuais;
Definir a política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado de F&B;
Aplicar as estratégias de marketing, tendo em conta as técnicas de vendas personalizadas;
Definir estratégias de comercialização e venda diferenciadas, recorrendo a merchandising;
Coordenar e organizar eventos.
7 - Plano de formação:
Plano de Formação do Curso de Especialização Tecnológica em Gestão e Produção de Pastelaria
(ver documento original)
8 - Condições de acesso e ingresso:
a) Ser titular de um curso do ensino secundário ou equivalente, com aprovação nas disciplinas/áreas disciplinares de Língua Inglesa, Língua Francesa, Aplicações Informáticas e Cozinha/Pastelaria;
b) Podem ainda candidatar-se à inscrição neste CET:
i) Os indivíduos que tenham obtido aprovação em todas as disciplinas do 10.º e 11.º anos e que tenham estado inscritos no 12.º ano de um curso secundário ou de habilitação legalmente equivalente não o tenham concluído;
ii) Os titulares de uma qualificação profissional de nível 3;
iii) Os titulares de um diploma de especialização tecnológica ou de um diploma de ensino superior que pretendam requalificar-se profissionalmente.
8.1 - Para os titulares das habilitações a que se referem as subalíneas i) e ii) da alínea b) do ponto anterior, o ingresso no CET fica condicionado à aprovação em unidades curriculares das habilitações em causa que integrem as disciplinas/áreas disciplinares identificadas na alínea a).
8.2 - Para efeitos do disposto no ponto anterior, cabe à EFTA - Escola de Formação Profissional em Turismo de Aveiro aferir as competências de ingresso através da realização de provas de avaliação.
8.3 - Os candidatos ao ingresso no CET que se encontrem na situação prevista no ponto 8.1 e não tenham obtido aprovação nas provas de avaliação, devem frequentar, no todo ou em parte, de acordo com análise curricular e os resultados das provas de avaliação, o Plano de Formação Adicional definido no ponto 11 do presente anexo.
9 - Créditos e carga horária para os formandos não titulares do ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente.
9.1 - Os formandos a que se referem as alíneas b) e c) do n.º 1 do artigo 7.º do Decreto-Lei 88/2006, que não sejam titulares de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, devem cumprir integralmente o Plano de Formação Adicional constante do ponto 11 do presente anexo.
9.2 - A formação adicional estabelecida no ponto 11 do presente anexo é parte integrante do plano de formação do CET.
10 - Número máximo de formandos:
10.1 - Em cada admissão de novos formandos: 20/ciclo.
10.2 - Na inscrição em simultâneo no curso: 40.
11 - Plano de Formação Adicional (a que se reportam os artigos 8.º e 16.º do Decreto-Lei 88/2006):
(ver documento original)
310312047
