de 28 de Novembro
Considerando o Decreto-Lei n.° 245/93, de 8 de Julho, que transpõe para o direito interno a Directiva n.° 88/657/CEE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que estabelece os requisitos relativos à produção e ao comércio de carne picada, de carne em pedaços de menos de 100 g e de preparados de carne destinados ao consumo humano directo ou à indústria, com a redacção dada pela Directiva n.° 92/110/CEE, do Conselho, de 14 de Dezembro;Considerando a necessidade de estabelecer as normas técnicas de execução do referido diploma;
Assim, ao abrigo do disposto no artigo 2.° do Decreto-Lei n.° 245/93, de 8 de Julho:
Manda o Governo, pelos Ministros da Agricultura e do Comércio e Turismo, que seja aprovado o Regulamento de Produção e Comércio de Carne Picada, de Carne em Pedaços de menos de 100 g e de Preparados de Carne Destinados ao Consumo Humano Directo ou à Indústria, em anexo ao presente diploma e do qual faz parte integrante.
Ministérios da Agricultura e do Comércio e Turismo.
Assinada em 7 de Novembro de 1994.
Pelo Ministro da Agricultura, Álvaro dos Santos Amaro, Secretário de Estado da Agricultura. - Pelo Ministro do Comércio e Turismo, Luís Maria Viana Palha da Silva, Secretário de Estado do Comércio.
Regulamento da Produção e Comércio de Carne Picada, de Carne
em Pedaços de Menos de 100 g e de Preparados de Carne Destinados
ao Consumo Humano Directo ou à Indústria.
Artigo 1.° O presente Regulamento estabelece os requisitos relativos à produção e ao comércio de carne picada, de carne em pedaços com menos de 100 g e de preparados de carne destinados ao consumo humano directo ou à indústria.
Art. 2.° - 1 - Para efeitos do presente Regulamento, aplicam-se as definições constantes do artigo 2.° do Regulamento aprovado pela Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, do n.° 3.° da Portaria n.° 41/92, de 22 de Janeiro, e do n.° 3.° da Portaria n.° 743/92, de 24 de Julho.
2 - Entende-se, ainda, por:
a) Carne picada: qualquer preparado obtido pelo corte em pequenos fragmentos da carne fresca ou a carne passada por moinho helicoidal;
b) Carne em pedaços com menos de 100 g: a carne fresca dividida em porções com menos de 100 g;
c) Preparados de carne: qualquer preparado obtido, total ou parcialmente, a partir de carne fresca, de carne picada ou de carne em pedaços com menos de 100 g, de modo que a estrutura celular da carne não seja afectada e não haja qualquer resíduo de osso no produto final, e que, em alternativa, tenha sido:
i) Sujeito a um tratamento diferente do definido nas alíneas a) e d) do n.° 2.° da Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro;
ii) Preparado com a adição de géneros alimentícios, condimentos ou
aditivos;
iii) Submetido a uma combinação das operações precedentes;d) Condimentos: o sal destinado ao consumo humano, a mostarda, as especiarias e as ervas aromáticas e respectivos extractos;
e) Género alimentício: qualquer produto de origem animal ou vegetal reconhecido como próprio para o consumo humano;
f) Instalação de fabrico: qualquer instalação de corte ou qualquer estabelecimento de produção de carne picada e de carne em pedaços com menos de 100 g que satisfaça as exigências do capítulo I do anexo I a este Regulamento, bem como qualquer instalação de preparados de carne que satisfaça as exigências do capítulo I dos anexos A e B da Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro;
g) Unidade de produção autónoma: instalação de fabrico que não se situe nos locais ou no anexo de um estabelecimento aprovado nos termos da Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, ou da Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro, e que satisfaça as exigências do capítulo I do anexo I a este Regulamento;
h) Autoridade competente: o Instituto de Protecção da Produção Agro-Alimentar (IPPAA), enquanto autoridade sanitária nacional, sem prejuízo das competências atribuídas por lei a outras entidades;
i) Veterinário oficial: o médico veterinário designado pela autoridade competente.
3 - Não são considerados carne picada, carne em pedaços com menos de 100 g ou preparados de carne os produtos que tenham sido submetidos a um dos tratamentos previstos na alínea d) do n.° 2.° da Portaria n.° 1164/90 e que já não apresentem as características da carne fresca.
4 - A carne picada e a carne em pedaços com menos de 100 g que tenha sido submetida a um tratamento pelo frio não é considerada preparado de carne.
Art. 3.° - 1 - As carnes e os preparados de carne só podem ser expedidos para outro Estado membro se satisfizerem as seguintes condições:
a) Terem sido preparados a partir de carne fresca:
i) Em conformidade com o disposto na Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, ou com a Portaria n.° 743/92, de 24 de Julho;
ii) Em conformidade com a Portaria n.° 41/92, de 22 de Fevereiro, quando provenientes de um país terceiro, directamente ou por intermédio de outro Estado membro, devendo ainda, no caso da carne de suíno fresca, ter sido submetida a um exame para pesquisa de triquina, nos termos da Portaria n.° 241/90, de 4 de Abril;
b) Terem sido preparados numa instalação de preparação que:
i) Satisfaça as exigências do capítulo I do anexo I, quer se trate de uma unidade de produção autónoma, quer de uma instalação situada no interior, ou no anexo, de um estabelecimento já aprovado, nos termos da Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, ou da Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro;
ii) Tenha sido objecto de aprovação e conste de uma das listas elaboradas nos termos do n.° 1 do artigo 7.°;
c) Terem sido preparados, embalados e armazenados nos termos do disposto nos capítulos II, III, IV do anexo I;
d) Terem sido controlados nos termos do disposto nos capítulos V e VI do anexo I;
e) Serem marcados nos termos do disposto no capítulo VII do anexo I;
f) Serem transportados nos termos do disposto no capítulo VIII do anexo I;
g) Durante o seu transporte para o país destinatário, serem acompanhados de um certificado de salubridade que satisfaça as exigências da Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, ou as do anexo VI da Portaria n.° 743/92, de 24 de Julho, e que seja completado com a seguinte declaração:
O abaixo assinado, veterinário oficial, certifica que a carne picada, a carne em pedaços com menos de 100 g e os preparados de carne (riscar a menção inútil) adiante designados foram obtidos nas condições de produção e de controlo previstas na Directiva n.° 88/657/CEE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que estabelece os requisitos relativos à produção e ao comércio de carne picada, de carne em pedaços com menos de 100 g e de preparados de carne.
h) A designação «carne picada magra» ou «carne picada», eventualmente associada ao nome da espécie animal de que provém essa mesma carne, deve ser reservada aos produtos destinados ao consumidor final que, para além das condições gerais previstas no capítulo II do anexo I, satisfaçam os requisitos constantes do n.° I do anexo II.
2 - A carne picada, a carne em pedaços com menos de 100 g e, na medida em que contenham tais carnes, os preparados de carne terão de satisfazer, para além das condições gerais previstas no n.° 1, os seguintes requisitos:
a) Sem prejuízo do disposto no artigo 4.°, terem sido obtidos a partir de carne fresca proveniente de animais de abate:
i) No caso de carne que tenha sido congelada ou ultracongelada sem osso, no prazo máximo de 18 meses para a carne de bovino, 12 meses para a carne de ovino e 6 meses para a carne de suíno, após a respectiva congelação ou ultracongelação num entreposto aprovado nos termos da Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro;
ii) No caso de carne refrigerada, no prazo máximo de seis dias após o abate dos animais de que são provenientes, sendo o respeito desta exigência garantido por meio de um método de identificação a definir pela autoridade competente;
b) Terem sido submetidos a um tratamento pelo frio no prazo máximo de uma hora após as operações de corte e de embalagem, excepto em caso de recurso a processos que requeiram a descida da temperatura interna da carne durante a respectiva preparação;
c) Caso se destinem a ser colocados no mercado:
i) Sob a forma refrigerada em embalagens destinadas ao consumidor final: terem sido obtidos exclusivamente a partir da carne referida na subalínea ii) da alínea a) e levados a uma temperatura interna inferior a +2°C no prazo máximo de uma hora;
ii) Sob a forma ultracongelada em embalagens destinadas ao consumidor final: terem sido obtidos a partir de carne referida na alínea a) e levados a uma temperatura interna inferior a -18°C num prazo máximo de quatro horas;
iii) Sob a forma congelada: terem sido obtidos a partir das carnes referidas na alínea a), subalínea i) ou ii), e levados a uma temperatura interna inferior a -12°C no prazo máximo de doze horas, não podendo estas carnes ser acondicionadas em embalagens destinadas ao consumidor final;
d) Não terem sido objecto de tratamento por raios ionizantes ou ultravioletas;
e) No que respeita aos preparados de carne, os temperos não podem exceder 3% do produto acabado, sempre que sejam incorporados no estado seco, e 10%, quando sejam incorporados noutro estado.
Art. 4.° Sem prejuízo do disposto no artigo 6.°, não podem ser expedidas para outro Estado membro as seguintes carnes:
a) Carne de solípedes, picada ou em pedaços com menos de 100 g;
b) Carne picada que contenha miudezas;
c) Carne picada, carne em pedaços com menos de 100 g ou preparados de carne obtidos a partir de, ou com, carne desmanchada mecanicamente;
d) Carne picada de aves de capoeira.
Art. 5.° - 1 - O IPPAA pode conceder a um ou mais países expedidores autorizações, gerais ou limitadas, a casos especiais, nos termos das quais podem ser introduzidos no território nacional a carne ou os preparados de carne:
a) Referidos no n.° 2 do artigo 2.° que não satisfaçam os requisitos previstos na alínea h) do n.° 1, na subalínea i) da alínea a) do n.° 2 e na alínea c) do artigo 3.°, bem como as regras do capítulo VI do anexo I;
b) Referidos no artigo 4.° 2 - A expedição da carne ou dos preparados referidos no número anterior só pode fazer-se de acordo com o disposto no artigo 3.° 3 - Deverá constar do certificado sanitário previsto na alínea g) do n.° 1 do artigo 3.° que foi feito uso das possibilidades previstas no n.° 1 do presente artigo.
Art. 6.° - 1 - É proibido o transporte de carne picada, de carne em pedaços com menos de 100 g ou de preparados de carne refrigerados, salvo quando em unidades de acondicionamento que se destinem ao consumidor final, bem como a entrada em território nacional dessas carnes ou preparados provenientes de outros Estados membros.
2 - É autorizada a produção e a comercialização, nas condições definidas no presente Regulamento, de:
a) Preparados de carne obtidos a partir de miudezas;
b) Carne picada, congelada ou ultracongelada, a partir de, ou com, carne de aves de capoeira, quando destinada à indústria transformadora.
3 - A expedição da carne e preparados referidos no número anterior só pode ser feita nos termos do n.° 2 do artigo 3.° e, quando se trate de carne que inclua carne fresca de aves de capoeira, devem ainda ser satisfeitos os requisitos da Portaria n.° 743/92, de 24 de Julho.
Art. 7.° - 1 - O IPPAA elaborará uma lista de estabelecimentos de fabrico dos produtos definidos nas alíneas a), b) e c) do n.° 2 do artigo 2.° e atribuirá a cada estabelecimento, depois de devidamente verificado o cumprimento das condições previstas neste Regulamento, um número de aprovação com a menção de que está autorizado para a sua produção.
2 - As instalações de fabrico, bem como as unidades de produção autónoma, constarão de uma lista, elaborada segundo os mesmos critérios, com colunas específicas para cada tipo de estabelecimento, conforme dispõem o artigo 10.° do Regulamento aprovado pela Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, ou o n.° 10.° da Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro.
Art. 8.° - 1 - O IPPAA assegurará que as instalações de fabrico e as unidades de produção autónomas sejam submetidas a um controlo oficial que permita garantir que são respeitados os requisitos em matéria de higiene e produção.
2 - A carne picada, a carne em pedaços de menos de 100 g e os preparados de carne devem ser submetidos a um controlo microbiológico a efectuar pelos próprios estabelecimentos, sob a supervisão, controlo e responsabilidade do veterinário oficial, a fim de garantir que as referidas carnes satisfazem os requisitos do presente Regulamento.
3 - Os controlos microbiológicos deverão efectuar-se periodicamente, com vista à detecção de microrganismos aeróbios mesofilos, salmonelas, estafilococos, Escherichia coli e anaeróbios sulfito-redutores, nas condições fixadas no capítulo VI do anexo I.
4 - A produção de carne e preparados de carne definidos no n.° 2 do artigo 2.° deverá reger-se pelas normas e métodos de interpretação microbiológicos constantes do n.° II do anexo II, exceptuando-se os que sejam preparados no local a pedido do comprador, bem como os que sejam adquiridos nos estabelecimentos que asseguram a venda directa ao consumidor sem transporte nem acondicionamento prévio.
5 - Os controlos microbiológicos devem ser efectuados de acordo com métodos cientificamente reconhecidos e comprovados na prática, nomeadamente os que se encontram definidos em legislação comunitária ou em normas internacionais, e os seus resultados devem ser avaliados de acordo com as regras de interpretação prevista no anexo II.
6 - Os métodos ISO devem ser utilizados como referência em caso de contestação nas trocas comerciais.
7 - Se nos controlos efectuados, ou em caso de suspeitas fundamentadas, vier a verificar-se que os requisitos do presente Regulamento não são respeitados, o médico veterinário oficial tomará as medidas adequadas, podendo, designadamente, propor ao IPPAA a suspensão da laboração.
Art. 9.° Para efeitos do presente Regulamento, a inspecção e o controlo dos estabelecimentos referidos no artigo 7.° serão efectuados nos termos do n.° 11 do artigo 10.° do Regulamento aprovado pela Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, bem como do n.° 12.° da Portaria n.° 1164/90, de 24 de Novembro, e do artigo 2.° da Directiva n.° 88/409/CEE.
Art. 10.° As trocas comerciais das carnes e preparados de carne definidos no n.° 2 do artigo 2.° estão sujeitas às regras de polícia sanitária estabelecidas na Portaria n.° 765/90, de 30 de Agosto, para as trocas comerciais de carne fresca.
Art. 11.° - 1 - Sem prejuízo do disposto no n.° II do anexo II que entra imediatamente em vigor, a partir de 1 de Janeiro de 1996 toda a carne picada, carne em pedaços com menos de 100 g e preparados de carne produzidos e comercializados em território nacional devem satisfazer as exigências do presente Regulamento.
2 - Exceptuam-se do disposto no número anterior:
a) A carne picada, a carne em pedaços de menos de 100 g e os preparados de carne mencionados no artigo 4.°;
b) Aqueles que sejam preparados no local a pedido do comprador;
c) Os que sejam adquiridos nos estabelecimentos que assegurem a venda directa ao consumidor, sem transporte nem acondicionamento prévio.
Art. 12.° O disposto no presente Regulamento não afecta a regulamentação nacional e os acordos bilaterais vigentes à data de entrada em vigor deste Regulamento que restrinjam a utilização de aditivos nos produtos a que se refere este Regulamento.
Art. 13.° Ao comércio de carne picada, carne em pedaços de menos de 100 g e preparados de carne aplica-se o disposto no Decreto-Lei n.° 110/93, de 10 de Abril, e legislação complementar.
ANEXO I
CAPÍTULO I
Condições especiais de aprovação dos estabelecimentos
de produção de carnes definidas no n.° 2 do artigo 2.°
1 - Independentemente das condições gerais estabelecidas na Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, e no capítulo I do anexo A à Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro, as instalações de fabrico ou unidades de produção autónomas definidas no n.° 2 do n.° 2.° da presente portaria devem ter, pelo menos:
a) Um local separado da sala de corte, para as operações de trituração, acondicionamento e adição de outros géneros alimentícios, provido de um termómetro, ou de um teletermómetro, registador.
Todavia, o IPPAA pode autorizar a trituração da carne na sala de corte, desde que essa operação se efectue num local separado, estando excluída a adição de condimentos e de outros géneros alimentícios;
b) Um local de embalagem, a menos que se encontrem reunidas as condições previstas no n.° 63 do anexo I ao Regulamento aprovado pela Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro;
c) Um local de armazenagem dos condimentos e outros géneros alimentícios prontos a utilizar;
d) Equipamento frigorífico que permita respeitar as temperaturas previstas na presente portaria.
Os estabelecimentos de produção de preparados de carne devem satisfazer ainda as exigências do capítulo I do anexo B à Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro.
2 - No que se refere à higiene do pessoal, das instalações e do material nos estabelecimentos, aplicam-se as normas previstas na Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro. Além disso, em caso de produção manual, o pessoal afecto à produção de carne picada deve usar máscara buconasal, adequadamente aplicada, e luvas de tipo cirúrgico.
CAPÍTULO II
Condições para produção de carne picada
3 - A carne será examinada antes de ser picada. Todas as partes sujas ou suspeitas serão retiradas e recolhidas antes de se proceder à sua trituração.
4 - A carne picada não pode ser obtida a partir de restos de corte ou de aparas.
A carne picada não pode, nomeadamente, ser preparada a partir de carne proveniente das seguintes partes dos bovinos, suínos, ovinos ou caprinos:
carnes miúdas da cabeça, feridas da sangria, zonas de injecções, restos de carne raspada dos ossos, diafragma, a parte não muscular da linea alba e a região do carpo e do tarso. A carne picada não deve conter qualquer fragmento de osso.
As normas previstas no n.° 8 para a carne em pedaços com menos de 100 g aplicam-se igualmente à produção de carne picada.
5 - Imediatamente após a produção, a carne picada deve ser acondicionada e embalada de modo higiénico e armazenada às temperaturas previstas na alínea c) do n.° 2 do artigo 3.°
CAPÍTULO III
Condições para a produção de carne em pedaços com menos de 100 g
6 - A carne será examinada antes do corte. Todas as partes sujas ou suspeitas serão retiradas e recolhidas antes de se proceder ao corte da carne.
7 - A carne em pedaços com menos de 100 g não pode ser obtida a partir de restos de corte e de aparas ou miudezas. No entanto, devem considerar-se como carne em pedaços com menos de 100 g as miudezas em fatias obtidas em condições de higiene satisfatórias.
8 - Quando as operações realizadas entre o momento em que a carne é introduzida nos locais referidos no n.° 1, alínea a), do capítulo I e o momento em que o produto acabado é submetido ao processo de refrigeração, de ultracongelação ou de congelação são executadas no prazo máximo de uma hora, a temperatura no interior da carne não deve exceder +7°C e a temperatura nos locais de produção não deve exceder +12°C.
O IPPAA pode autorizar um prazo superior para casos específicos em que, por motivos tecnológicos, a adição de condimentos ou géneros alimentícios o justifique, desde que as regras de higiene não sejam afectadas por essa derrogação.
Caso as referidas operações durem mais de uma hora ou ultrapassem o prazo autorizado pelo IPPAA, a carne fresca só pode ser utilizada depois de a temperatura interna ter atingido +4°C, no máximo.
9 - Imediatamente após a produção, a carne em pedaços com menos de 100 g deve ser acondicionada e embalada de modo higiénico e armazenada a uma temperatura inferior ou igual +2°C, no caso da carne refrigerada, inferior ou igual a -18°C, no caso da carne ultracongelada, ou inferior ou igual a -12°C, no caso da carne congelada.
CAPÍTULO IV
Prescrições especiais para o fabrico de preparados de carne
10 - Independentemente das condições gerais previstas no capítulo I e conforme o tipo de produção em causa:
a) A produção de preparados de carne deve ser efectuada a uma temperatura controlada. Terminada a produção, os preparados de carne devem ser imediatamente levados às temperaturas previstas na alínea c) do n.° 2 do artigo 3.°;
b) Os preparados à base de carne picada referidos na alínea c) do n.° 2 do artigo 2.° apenas podem ser comercializados nas seguintes condições:
i) Terem sido congelados de acordo com a subalínea iii) da alínea c) do n.° 2 do artigo 3.°, a uma velocidade de congelação de, pelo menos, 1 cm por hora. A duração de conservação máxima deve ser limitada a seis meses;
ii) Terem sido refrigerados a uma temperatura interna máxima de +2°C, com menção da data limite de consumo.
Os preparados de carne a que se referem as subalíneas i) e ii) devem ser acondicionados em porções de expedição indivisíveis;
c) Os preparados de carne não mencionados na alínea b) e que se destinam à venda directa ao consumidor final devem ser acondicionados em porções comerciais indivisíveis;
d) É proibida a recongelação de preparados de carne.
CAPÍTULO V
Controlos
11 - Os estabelecimentos de produção das carnes referidas no n.° 2 do artigo 2.° serão submetidos a controlo pelo serviço oficial. O veterinário oficial deve estar presente no momento em que se efectua o processamento da carne e dos preparados de carne.O veterinário oficial pode, para assegurar esse controlo, ser assistido por auxiliares, que ficarão sob a sua autoridade e responsabilidade.
As regras aplicadas à assistência e os pormenores relativos às qualificações profissionais dos referidos auxiliares, bem como as actividades que devem vir a exercer, serão fixados pela autoridade competente.
12 - O controlo do veterinário oficial compreende as seguintes tarefas:
Controlo das entradas de carne fresca;
Controlo das saídas das carnes definidas no n.° 2 do artigo 2.°;
Controlo da higiene das instalações e utensílios;
Recolha de amostras, em especial as necessárias aos exames microbiológicos referidos no capítulo VI.
CAPÍTULO VI
Exames microbiológicos
13 - A produção de carne picada, de carne em pedaços com menos de 100 g e de preparados de carne deve ser controlada através de exames microbiológicos efectuados diariamente no estabelecimento de produção ou num laboratório aprovado.Para esse efeito, o produtor, o proprietário do estabelecimento ou um seu representante mandarão efectuar periodicamente um controlo de higiene geral das condições de produção no estabelecimento, através, nomeadamente, de controlos microbiológicos.
Esses controlos incidirão sobre os utensílios, as instalações e as máquinas em todas as fases de produção e, conforme o tipo de fabrico, sobre os produtos.
A pedido do serviço oficial, o responsável obriga-se a disponibilizar elementos sobre a natureza, a periodicidade e o resultado dos controlos efectuados, bem como, se necessário, o nome dos laboratórios de controlo.
O IPPAA analisará regularmente os resultados dos controlos previstos no primeiro parágrafo, podendo, em função dessa análise, mandar efectuar exames microbiológicos complementares em qualquer das fases de produção ou aos produtos.
Os resultados de tais exames serão objecto de um relatório cujas conclusões ou recomendações serão comunicadas ao produtor, que suprirá as carências verificadas, com vista a melhorar as condições de higiene.
14 - As amostras colhidas para análise serão constituídas por cinco unidades de 100 g cada uma. No caso da produção de carne picada, em porções destinadas ao consumidor final, devem ser colhidas nos produtos acondicionados e ser representativas da produção diária.
15 - Consoante o tipo de produção, as amostras devem ser analisadas diariamente, no que se refere a germes aeróbios mesofilos e às salmonelas, e semanalmente, no que se refere aos estafilococos, à Escherichia coli e aos anaeróbios sulfito-redutores.
Todavia:
Caso sejam respeitadas as normas previstas para as salmonelas durante um período de três meses, a autoridade competente pode autorizar a realização de exames semanais;
No caso de a produção se destinar a ser comercializada sob a forma congelada ou ultracongelada, a autoridade competente pode renunciar à pesquisa de estafilococos.
16 - Aquando dos controlos, por amostragem, efectuados pela instalação de fabrico ou pela unidade de produção autónoma, a produção da carne e dos preparados referidos no n.° 2 do artigo 2.° deverá, tendo em conta as espécies de carne utilizadas, satisfazer as normas previstas no n.° II do anexo II.
17 - Os resultados dos controlos microbiológicos devem ser postos à disposição do veterinário oficial.
O estabelecimento informará este último quando as normas fixadas no n.° II do anexo II não forem respeitadas. O veterinário oficial tomará as medidas apropriadas.
Se, no fim de um prazo de 15 dias a partir da recolha das amostras, a produção de uma instalação de fabrico ou de uma unidade de produção autónoma continuar a não respeitar as normas prescritas, os produtos desses estabelecimentos devem ser excluídos do comércio.
CAPÍTULO VII
Marcação e etiquetagem
18 - As carnes e preparados de carne devem ser marcados na embalagem com as marcas de salubridade do estabelecimento, tal como definidas, respectivamente, no capítulo XI do anexo I ao Regulamento aprovado pela Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, e no capítulo VI do anexo A da Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro.As carnes e preparados de carne definidos no n.° 2 do artigo 2.° da presente portaria, produzidos nos estabelecimentos referidos na alínea g) do artigo 2.°, devem conter na embalagem a marca de salubridade do estabelecimento, tal como definida no capítulo XI do anexo I ao Regulamento aprovado pela Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, e no capítulo VI do anexo A da Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro.
19 - Para efeitos de controlo, o produtor deve fazer constar do acondicionamento da carne picada e da carne em pedaços com menos de 100 g, bem como dos preparados de carne, de forma visível e legível, desde que tais menções não sejam exigidas pelo Decreto-Lei n.° 170/92, de 8 de Agosto, as seguintes indicações:
A espécie, ou espécies, a partir da qual, ou das quais, a carne foi obtida e, em caso de mistura, a percentagem de cada espécie, sempre que isso não possa ser claramente inferido na denominação de venda do produto;
A data de preparação;
A lista dos condimentos e, eventualmente, a lista dos restantes géneros alimentícios;
A menção «Taxa de gordura inferior a [...]»;
A menção «Percentagem de colagénio nas proteínas da carne inferior a [...]».
20 - Sem prejuízo dos n.os 18 e 19, quando as carnes definidas no n.° 2 do n.° 2.° forem acondicionadas em porções comerciais destinadas à venda directa ao consumidor, deve figurar sobre o acondicionamento, ou num rótulo aposto ao acondicionamento, uma reprodução impressa da marca prevista no n.° 18. Essa marca deve incluir o número de aprovação do estabelecimento. As dimensões previstas na Portaria n.° 971/94, de 29 de Outubro, e na Portaria n.° 1164/90, de 29 de Novembro, não se aplicam à marcação referida no presente número, desde que as menções sejam legíveis.
CAPÍTULO VIII
Transporte
21 - As carnes definidas no n.° 2 do artigo 2.° devem ser expedidas por forma que, durante o transporte, fiquem protegidas contra causas susceptíveis de as contaminar ou de exercer sobre elas uma influência nefasta, tendo em conta a duração e as condições do transporte, bem como os meios utilizados.Em especial, os meios utilizados para o transporte destas carnes devem estar equipados de forma que as temperaturas previstas neste Regulamento não sejam ultrapassadas e, para as trocas comerciais intracomunitárias de longa distância, os meios de transporte devem dispor de um termómetro registador que permita garantir o respeito desse condicionalismo.
ANEXO II
Normas de composição e normas microbiológicas
I - Normas de composição
(Ver quadro no documento original)
II - Normas microbiológicas
As instalações de fabrico ou unidades de produção autónomas devem providenciar para que, nos termos do capítulo VI do anexo I e segundo os métodos de interpretação adiante indicados, a carne picada e a carne de menos de 100 g destinadas a ser comercializadas tal como se encontram ou como componentes de preparados de carne obedeçam às seguintes normas:(Ver quadro no documento original) (1) M=limiar máximo de aceitabilidade, para além do qual os resultados já não são considerados satisfatórios, sendo M igual a 10 m quando a contagem é efectuada em meio sólido e igual a 30 m quando a contagem é efectuada em meio líquido.
(2) m=limiar máximo abaixo do qual todos os resultados são considerados satisfatórios.
(3) Número de unidades que compõem a amostra.
(4) Número de unidades de amostra em que foram obtidos valores situados entre m e M.
A interpretação dos resultados das análises microbiológicas deve ser feita do seguinte modo:
A) Um esquema em três classes de contaminação para germes aeróbios mesofilos, Escherichia coli, anaeróbios sulfito-redutores e estafilococos, a saber:
Uma classe inferior ou igual ao critério m;
Uma classe compreendida entre o critério m e o limiar M;
Uma classe superior ao limiar M.
1 - A qualidade de lote é considerada:
a) Satisfatória, quando os valores observados forem inferiores ou iguais a 3 m, quando se utilize um meio sólido, ou a 10 m, quando se utilize um meio líquido;
b) Aceitável, quando os valores observados estejam compreendidos entre:
i) 3 m e 10 m (=M) em meio sólido;
ii) 10 m e 30 m (=M) em meio líquido;
e quando c/n for inferior ou igual a 2/5 com o esquema n=5 e c=2 ou qualquer outro esquema com eficácia equivalente ou superior a reconhecer pelo Conselho.
2 - A qualidade do lote é considerada não satisfatória:
Em todos os casos em que se observem valores superiores a M;
Quando c/n for superior a 2/5;
No entanto, sempre que este último limiar for excedido para os microrganismos aeróbios a +30°C sendo respeitados os outros critérios, deve proceder-se a uma interpretação complementar, nomeadamente no caso dos produtos crus.
De qualquer forma, o produto deve ser considerado tóxico ou alterado quando a contaminação atingir o valor microbiano limite S, geralmente fixado em m.
103.
Para o Staphyloccocus aureus, esse valor 5 nunca deve ultrapassar 5.104.
As tolerâncias relacionadas com as técnicas de análise não são aplicáveis aos valores M e S.
B) Segundo um esquema em duas classes para as salmonelas, sem qualquer tolerância:
«Ausência em»: o resultado é considerado satisfatório;
«Presença em»: o resultado é considerado não satisfatório
