Os queijos curados pelos processos de maturação tradicional são colocados em estruturas de madeira e envolvidos com cintas de pano, de modo a conferir-lhes uma tipicidade de aroma e sabor particulares, os quais são utilizados ao longo de gerações.
Em particular, o "queijo picante da beira baixa", que é um produto com denominação de origem protegida (DOP) bem como o seu análogo "queijo queimoso", são produzidos a partir de leite cru de ovelha, cabra ou mistura, salgado, com maturação compreendida entre 120 a 150 dias, e continuam ainda hoje a ser produzidos com recurso à metodologia tradicional.
Nestes últimos, o modo de fabrico ancestral pode compreender o uso de palha de centeio, para a manutenção das condições de humidade adequadas.
Alguns dos procedimentos supra descritos, não se encontram previstos nas normas respeitantes à higiene dos géneros alimentícios, nomeadamente os constantes do Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.
Todavia, a utilização dos modos tradicionais de preparação do queijo, designadamente no que se refere ao tipo de materiais de que são feitos os instrumentos e o equipamento utilizados especificamente para a preparação, embalagem e acondicionamento destes produtos, não comprometem, a concretização dos objectivos daquele diploma, desde que mantidos permanentemente num estado de higiene satisfatório e ser limpos e desinfectados regularmente Importa, por isso, estabelecer as derrogações às exigências vigentes de modo a permitir a continuidade da produção de "queijo picante da beira baixa" e de queijo similar, sem prejudicar as adequadas condições de segurança alimentar.
Assim, nos termos do disposto na alínea b) do n.º 2 do artigo 7.º do Regulamento (CE) n.º 2074/2005, da Comissão, de 5 de Dezembro, determino:
1 - O presente despacho estabelece as derrogações ao Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, no que diz respeito ao tipo de materiais de que são feitos os instrumentos e o equipamento utilizados especificamente para a preparação, embalagem e acondicionamento de queijos.
2 - No processo de maturação tradicional, é admitida a colocação do queijo em estruturas de madeira e envolvimento com cintas de pano, desde que estes sejam higienizados de forma a assegurar que não existe acréscimo de risco microbiológico.
3 - Especificamente, durante o processo de cura do «Queijo Picante da Beira Baixa» e do designado «Queijo Queimoso» é permitido o uso de feixes de palha de centeio, para envolver os queijos, desde que seja assegurado que existe um processo de higienização validado, capaz de eliminar os riscos microbiológicos, designadamente por utilização de solução clorada e posterior secagem em estufa a 65.ºC durante 24 horas, ou outro processo que o operador demonstre ser equivalente.
4 - O presente despacho entra em vigor no dia seguinte ao da sua publicação.
25 de Setembro de 2009. - O Director-Geral, Carlos Agrela Pinheiro.
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