O borrego e cabrito de leite, com cabeça e fressura, são apresentações particulares de géneros alimentícios que figuram nos hábitos gastronómicos de regiões portuguesas de marcada tradição rural em que predomina a exploração de pequenos ruminantes com aptidão leiteira com é o caso da Beira Interior.
Tradicionalmente as carcaças são assadas no forno e as miudezas entram na confecção de arroz de forno.
Com origens ancestrais estas apresentações permaneceram até aos dias de hoje pelo ensinamento dos apropriados receituários mais ou menos laboriosos entre gerações.
Para o efeito são utilizadas as carcaças não seccionada longitudinalmente, com tórax não aberto, às quais são retiradas as vísceras, mantendo a cabeça e a fressura, ou seja, a traqueia, o coração, os pulmões e o fígado.
E, quanto ao cabrito de leite, em particular, o mesmo é «estonado», consistindo este no processo de depilação da carcaça que, tradicionalmente, na Beira Baixa, substitui a esfola.
Algumas das características e procedimentos supra descritos, não se encontram previstos nas normas respeitantes à higiene e apresentação da carcaça, nomeadamente os constantes do Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.
Todavia, a utilização dos modos tradicionais de preparação do cabrito não comprometem, a concretização dos objectivos daquele diploma.
Importa, por isso, estabelecer as derrogações às exigências vigentes de modo a permitir a continuidade da produção de cabrito «estonado», sem prejudicar as adequadas condições de segurança alimentar.
Assim, nos termos do disposto no n.º 3 do artigo 10.º do Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, determino:
1 - O presente despacho estabelece as derrogações ao disposto no Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, para a produção de cabrito e borrego com cabeça e fressura, bem como de cabrito «estonado».
2 - Para efeitos do presente despacho as carcaças de borrego e cabrito de leite, com cabeça e fressura, abrangidos pelo presente despacho, pesam respectivamente, até 7 kg e 6 kg, e são obtidas de animais com peso vivo entre os 12 kg, os borregos, e 10 kg, os cabritos.
3 - As carcaças a que se refere o número anterior, podem ser apresentadas com cabeça e fressura, ou seja, com a traqueia, o coração, os pulmões e o fígado, em derrogação do disposto na alínea d) do n.º 16, do Capítulo IV, da Secção I, do anexo III ao Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.
4 - O cabrito pode ser «estonado», que consiste na imersão em água a temperatura apropriada e depilação, em substituição da esfola, em derrogação ao n.º 8, do capitulo IV, do anexo III do Regulamento (CE) 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.
5 - Sempre que seja utilizado o processo descrito no número anterior, deve cumprido, com as necessárias adaptações, o disposto n.º 9, do capitulo IV, do anexo III do Regulamento (CE) 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.
6 - A utilização do processo de «estonar», depende de autorização da direcção de serviços de veterinária da área de localização do matadouro, devendo, o pedido, ser instruído com os seguintes documentos:
a) Parecer do médico veterinário inspector sanitário do matadouro;
b) Descrição do processo e previsão do seu controlo pelo respectivo HACCP.
7 - O presente despacho entra em vigor no dia seguinte ao da sua publicação.
25 de Setembro de 2009. - O Director-Geral, Carlos Agrela Pinheiro.
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