Estabelece as derrogações ao disposto nos Regulamentos (CE) n.os 853/2004 (EUR-Lex) e 854/2004 (EUR-Lex), ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, para a produção de leitão assado.

Despacho 25034/2009

O leitão assado é um género alimentício que se inscreve entre os que em Portugal constituem parte da identidade histórica da gastronomia e dos hábitos alimentares

portugueses.

É um produto secular, referido desde o século XIV, e bem definido por manuscritos conventuais do século XVIII em cadernos de refeitório, onde constam as receitas de leitão que têm sido preservadas até aos nossos dias.

Esta especialidade gastronómica entrou em plena fase de expansão em meados do século XX e, actualmente, constitui uma importante indústria em várias zonas do país, tendo uma relevância económica assinalável.

Algumas das características do processo que tradicionalmente é utilizado na produção do leitão assado, colidem com as exigências vigentes em matéria de higiene e inspecção sanitária, e que constam, designadamente dos Regulamentos (CE) n.os 853/2004 e 854/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, bem como do Regulamento (CE) n.º 2073/2005, da Comissão, de 15 de Novembro e do Regulamento (CE) n.º 2075/2005, da Comissão, de 5 de Dezembro, que vieram

regulamentar os primeiros.

Todavia, a utilização dos modos tradicionais de preparação do leitão não comprometem, a concretização dos objectivos daqueles diplomas Importa, por isso, estabelecer as derrogações às exigências vigentes de modo a permitir a continuidade da produção de leitão assado, sem prejudicar as adequadas

condições de segurança alimentar.

Assim, nos termos do disposto no n.º 3 do artigo 10.º do Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, e no n.º 3 do artigo 17.º do Regulamento (CE) n.º 854/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril, determino:

1 - O presente despacho estabelece as derrogações ao disposto nos Regulamentos (CE) n.os 853/2004 e 854/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, para a produção de leitão assado.

2 - Para efeitos do presente despacho entende-se por «leitão», o suíno doméstico, com peso inferior a 20 kg de peso vivo (Norma Portuguesa 833), cuja carcaça, após evisceração, não é seccionada longitudinalmente ao longo da coluna vertebral, podendo ser fechada ou aberta no tórax, de acordo com a tradição gastronómica da região, e

que se destina a ser assada inteira.

3 - Na produção de leitão assado é autorizado que:

a) A carcaça de leitão não se apresente seccionada longitudinalmente, em derrogação do previsto no n.º 3, da parte D, do capítulo II, da secção I, do anexo I do Regulamento (CE) n.º 854/2004, de 29 de Abril;

b) Os procedimentos de inspecção se limitem a uma verificação visual e palpação post mortem dos linfonodos submaxilares, em derrogação da alínea a) do n.º 1, da parte B, do capítulo IV, da secção IV, do anexo I do Regulamento (CE) n.º 854/2004, de 29

de Abril;

c) Não sejam retiradas as amígdalas, em derrogação do disposto no n.º 16, do capítulo IV, da secção I, do anexo III, do Regulamento (CE) n.º 853/2004, de 29 de Abril;

d) O coração não seja inspeccionado, designadamente por inspecção visual e incisão longitudinal, em derrogação da alínea c) do n.º 1, da parte B, do capítulo IV, da secção IV, do anexo I do Regulamento (CE) n.º 854/2004.

4 - A aplicação das derrogações previstas nas alíneas b) e c) do número anterior dependem da decisão do médico veterinário inspector sanitário oficial, atendendo em especial ao resultado da inspecção ante mortem e a qualquer outra informação

pertinente.

5 - Não é permitida a desmancha das carcaças de leitões em fresco para a venda a

retalho das suas peças.

6 - Os estabelecimentos que efectuem o abate e a assadura, desde que demonstrem que dispõem de procedimentos baseados nos princípios do HACCP com eficácia validada e que asseguram a higiene do processo bem como a segurança do produto final, estão dispensados da aplicação de amostragem microbiológica nas carcaças dos leitões destinados à assadura no estabelecimento, conforme previsto pelo n.º 3 do artigo 5.º e n.º 3.2 do capítulo 3, do anexo I do Regulamento (CE) n.º 2073/2005, da

Comissão, de 15 de Novembro.

7 - Nos termos do n.º 3 do artigo 2.º do Regulamento 2075/2005 de 5 de Dezembro, os estabelecimentos de abate ficam isentos do cumprimento da pesquisa de larvas de Trichinella nos leitões, em conformidade com a decisão do médico veterinário

inspector sanitário oficial.

8 - O presente despacho entra em vigor no dia seguinte ao da sua publicação.

25 de Setembro de 2009. - O Director-Geral, Carlos Agrela Pinheiro.

202564366

Este documento é referido no seguinte documento (apenas ligações a partir de documentos da Série I do DR):