O Decreto-Lei 88/2006, de 23 de Maio, inscreve-se na política que tende a promover o aumento das aptidões e qualificações dos Portugueses, dignificar o ensino e potenciar a criação de novas oportunidades, impulsionando o crescimento sócio-cultural e económico do País, ao possibilitar uma oferta de recursos humanos qualificados geradores de uma maior competitividade.
Considerando a necessidade de conciliar a vertente do conhecimento, através do ensino e da formação, com a componente da inserção profissional qualificada, os cursos de especialização tecnológica (CET) visam alargar a oferta de formação ao longo da vida;
Considerando que a decisão de criação e entrada em funcionamento de um CET nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Instituto do Turismo de Portugal, abreviadamente designado por Turismo de Portugal, I. P., é da competência do Ministro da Economia e da Inovação, nos termos do artigo 34.º do referido decreto-lei, conjugado com o despacho do Ministro da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior, relativo à lacuna detectada no artigo 19.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de Maio, relativamente às entidades que podem promover CET;
Considerando, ainda, que nos termos do artigo 42.º do aludido diploma, o pedido foi instruído e analisado pelo INETI - Instituto Nacional de Engenharia, Tecnologia e Inovação, I. P., designado, nos termos do artigo 41.º do mesmo decreto-lei, como serviço instrutor, pelo despacho 17 630/2006, publicado no Diário da República, 2.ª série, de 30 de Agosto.
Considerando, por último, que foi ouvida a Comissão Técnica para a Formação Tecnológica Pós-Secundária, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de Maio;
Determino, ao abrigo do artigo 43.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de Maio, que:
1 - É criado o curso de especialização tecnológica (CET) em Técnicas Avançadas de Cozinha e autorizado o seu funcionamento nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Turismo de Portugal, I. P., com início no ano lectivo de 2008, nos termos do anexo i ao presente despacho de que faz parte integrante.
2 - O funcionamento do curso a que se refere o n.º 1 pode efectuar-se em regime pós-laboral, desde que cumprido integralmente o seu plano de formação.
3 - O presente despacho produz efeitos a partir de Outubro de 2008 e é válido para o funcionamento do curso em dois ciclos de formação consecutivos.
4 - Notifique-se a instituição de formação, sem prejuízo da publicação no Diário da República.
30 de Setembro de 2008. - O Ministro da Economia e da Inovação, Manuel António Gomes de Almeida de Pinho.
ANEXO I
1 - Instituição de formação - Turismo de Portugal, I. P.2 - Denominação do curso de especialização tecnológica - Técnicas Avançadas de Cozinha 3 - Área de formação em que se insere - 811 - Hotelaria e Restauração
4 - Perfil profissional que visa preparar:
Técnico Especialista em Cozinha
Profissional qualificado para planificar, dirigir e coordenar os trabalhos de cozinha, e colaborar na estruturação de ementas e no processo de cálculo de custos, bem como para preparar, confeccionar e empratar refeições num serviço de qualidade superior, aplicando novos processos de confecção.
5 - Referencial de competências a adquirir:
Saberes
Conhecer e utilizar vocabulário técnico específico de Inglês e de Francês;Conhecer e aplicar Princípios de Gestão de Cozinha/Pastelaria ao nível da composição de fichas técnicas, análise de dados e cálculo de custos e capitações;
Conhecer a aplicar princípios fundamentais de controlo de qualidade alimentar;
Conhecer e aplicar princípios fundamentais de nutrição e dietética - composição dietética dos alimentos e seu valor alimentar, e o contributo dos diversos nutrientes e alimentos para as diferentes funções metabólicas no organismo;
Conhecer e utilizar novas matérias-primas de pastelaria e cozinha;
Conhecer o funcionamento e a conservação dos equipamentos clássicos e modernos, e utensílios de pastelaria e cozinha;
Conhecer e aplicar processos de confecção clássicos e modernos dos produtos de pastelaria e cozinha;
Conhecer e aplicar artes decorativas, empratamento e montagem de "buffets"
em pastelaria e cozinha;
Conhecer e utilizar as tecnologias de informação e comunicação aplicadas à área da restauração.
Saber - Fazer
Verificar as características das matérias-primas e dos produtos semi-preparados;Efectuar o armazenamento dos bens de consumo, material e equipamento recepcionados, tendo em conta os processos de conservação adequados;
Aplicar as operações de cálculo numérico adequadas, na determinação das quantidades de ingredientes necessárias à confecção de produtos;
Seleccionar e preparar as matérias-primas e os produtos adequados à confecção de produtos de pastelaria e padaria, em função da sua qualidade e do produto a obter;
Seleccionar, preparar e utilizar os equipamentos e utensílios necessários às confecções a realizar;
Prever as necessidades de recursos humanos para a realização dos planos de produção;
Interpretar receituários e utilizar os diferentes processos e técnicas de transformação/confecção de produtos de pastelaria e de cozinha;
Elaborar ementas tendo em consideração os princípios fundamentais de nutrição e dietética;
Utilizar as técnicas de empratamento e de decoração de pratos e de "buffets";
Utilizar as técnicas e os produtos adequados para manter as condições de limpeza e de utilização do equipamento e dos utensílios, com respeito pelas normas de conservação e de higiene;
Elaborar e implementar planos de controlo alimentar baseados nos princípios da HACCP na cozinha/pastelaria;
Elaborar planos de produção de médio, curto prazo e do dia;
Colaborar no processo de aquisição, reparações, manutenção e actualização de equipamentos e utensílios;
Colaborar no processo de registo da produção, imputação de custos aos diferentes serviços, cálculo de custos das refeições e orçamentação de serviços;
Elaborar relatórios de produção e outros relatórios técnicos;
Propor reestruturações, melhorias de serviços, métodos, técnicas e processos de trabalho;
Aplicar técnicas comerciais na restauração;
Colaborar na elaboração de Planos de Marketing e vendas/distribuição na empresa.
Saber - Ser/Estar
Facilitar o relacionamento interpessoal na equipa de pastelaria e cozinha, com vista à criação de um bom ambiente de trabalho;Organizar, coordenar e gerir a brigada de cozinha, optimizando os recursos humanos de acordo com a planificação e actividades a desenvolver;
Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das solicitações e reclamações dos clientes;
Conhecer o conceito de empreendedorismo e mobilizar atitudes e comportamentos essenciais à criação da sua própria empresa.
6 - Plano de Formação:
(ver documento original)
Notas
Na coluna (3) indicam-se as horas totais de trabalho de acordo com a definição constante do Decreto-Lei 42/2005, de 22 de Fevereiro.Na coluna (4) indicam-se as horas de contacto, de acordo com a definição constante da alínea d) do artigo 2.º e do n.º 1 do artigo 15.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de Maio.
Na coluna (5) indicam-se os créditos segundo o European Credit Transfer and Accumulation System (sistema europeu de transferência e acumulação de créditos), fixados de acordo com o disposto no Decreto-Lei 42/2005, de 22 de Fevereiro 7 - Referencial de competências para ingresso:
a) Ser titular de um curso do ensino secundário ou equivalente.
b) Deter as competências equivalentes à qualificação profissional Inicial de nível III, de Cozinha/Pastelaria;
Indivíduos que tendo obtido aprovação em todas as disciplinas dos 10.º e 11.º anos e tendo estado inscritos no 12.º ano de um curso de ensino secundário ou de um curso de Qualificação Inicial de Cozinha/Pastelaria, de nível de formação III, não o tenham concluído;
Indivíduos titulares de um diploma de especialização tecnológica ou de um grau ou diploma de ensino superior que pretendam a sua requalificação profissional;
d) Cabe à entidade formadora aferir as competências de ingresso através de provas de avaliação em unidades curriculares, no caso dos candidatos que não possuem os requisitos exigidos nas alínea a) e b). Em caso de aprovação, serão considerados candidatos que cumprem os pré-requisitos; caso contrário, deverão frequentar, no todo ou em parte, de acordo com a análise curricular e os resultados das provas de avaliação, o Programa Adicional de Formação, definido no n.º 9 do presente anexo;
e) No caso de não terem o ensino secundário completo, deverão frequentar disciplinas do Programa Adicional de Formação, equivalentes a um mínimo de 15 ECTS;
f) A conclusão com aproveitamento do CET, precedido do Programa Adicional de Formação, confere aos formandos que não possuíam o ensino secundário completo ou equivalente aquando do ingresso no CET, a equivalência ao nível secundário de educação.
8 - Número de formandos:
(ver documento original)
9 - Programa de formação adicional (artigo 8.º e 16.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de Maio):
(ver documento original)
