Decreto-Lei 248/82
de 24 de Junho
A utilização do vinho e da água-pé como matérias-primas exclusivas para o fabrico de vinagre tem mantido em Portugal uma larga tradição, a que não são estranhas razões de ordem económica inerentes a um país vinícola.

Essa utilização tem sido regulamentada através de legislação, que, para além de se encontrar desactualizada e dispersa, é incompleta e pouco exigente, o que tem conduzido a uma progressiva deterioração da qualidade deste produto.

Por outro lado, no plano internacional o aperfeiçoamento da tecnologia industrial e a necessidade de aproveitar outros produtos e subprodutos, designadamente frutícolas, deu lugar ao aparecimento no mercado de novos tipos de vinagre de outras origens, por vezes contendo plantas aromáticas, especiarias ou respectivos extractos, tipos estes já com larga difusão e boa aceitação por parte do consumidor.

Em Portugal tem sido autorizada a importação desses tipos de vinagre, não obstante, face à legislação vigente, não ser autorizado o seu fabrico, o que tem conduzido a situações injustas e gravosas para a economia nacional.

Considerando estes factos e ainda a necessidade de se proceder aos convenientes ajustamentos, tendo em vista a proximidade da integração de Portugal na CEE, entende-se indispensável e oportuno proceder a uma revisão de critérios nesta matéria.

Através do presente decreto-lei, que procura reunir num só diploma toda a regulamentação referente a este sector, propõe-se o Governo não só promover medidas tendentes a assegurar uma melhoria da qualidade deste produto, mas também procurar uniformizar os critérios e parâmetros de qualidade, defendidos internacionalmente, com os adoptados a nível nacional, tendo presentes os condicionalismos inerentes à realidade portuguesa.

Nestes termos:
O Governo decreta, nos termos da alínea a) do n.º 1 do artigo 201.º da Constituição, o seguinte:

Artigo 1.º
(Definições)
1 - Entende-se por vinagre o condimento líquido obtido por fermentação acética de vinho ou de outro líquido resultante da fermentação alcoólica de frutos que apresente as características referidas no presente diploma.

2 - Serão admitidos os seguintes tipos de vinagre:
a) Vinagre ou vinagre de vinho - vinagre obtido por fermentação acética do vinho;

b) Vinagre de fruta - vinagre obtido por fermentação acética de líquidos provenientes da fermentação alcoólica de frutos comestíveis, estremes ou misturados, que não sejam a uva. Quando forem de uma só espécie, o nome desta pode substituir a palavra «fruta».

Artigo 2.º
(Matérias-primas)
No fabrico de vinagres podem ser utilizados como matérias-primas apenas os vinhos e outros líquidos resultantes da fermentação alcoólica de frutos em perfeitas condições de sanidade.

Artigo 3.º
(Ingredientes facultativos)
Na preparação dos vinagres é permitida a adição de plantas ou partes de plantas aromáticas, especiarias, frutos e extractos aromáticos.

Artigo 4.º
(Aditivos)
1 - Nos vinagres são permitidos os seguintes aditivos:
a) Conservante dióxido de enxofre (anidrido sulfuroso) em teores que não excedam 70 mg/l no livre e 200 mg/l no total;

b) Corante orgânico natural caramelo (E 150).
2 - Podem ser utilizados como auxiliares tecnológicos:
a) Ácido cítrico em teor que não exceda, no total, 1 g/l;
b) Agentes de clarificação: albumina, barro-de-espanha, bentonite, caolino, caseína, clara de ovo, cola de peixe, enzimas pectolíticas (pectinases), gelatina comestível, goma-arábica, sangue, sílica comestível, tanino e terra de infusórios;

c) Antioxígeno ácido 1 - ascórbico em teor que não exceda 300 mg/l;
d) Bactérias acéticas seleccionadas, em estado puro ou nos seus meios de cultura;

e) Carvões descorantes;
f) Fosfatos e carbonatos de amónio, bem como extractos de malte ou de levedura, para facilitar a multiplicação das bactérias acéticas;

g) Óleo de mostarda.
Artigo 5.º
(Operações tecnológicas)
No fabrico e conservação dos vinagres são apenas autorizadas as seguintes operações tecnológicas:

a) Mistura de vinhos de todos os tipos e mistura de líquidos alcoólicos provenientes da fermentação de frutos comestíveis de diversas espécies que não sejam uvas;

b) Diluição dos produtos alcoólicos com água potável, na proporção conveniente, para se obter uma acetificação normal;

c) Acetificação rápida por meio de corrente de ar, oxigénio ou aquecimento e o emprego dos mesmos meios para o seu envelhecimento;

d) Trasfega, filtração e refrigeração, por processos que não transmitam aromas nem sabores estranhos;

e) Clarificação com os produtos mencionados na alínea b) do n.º 2 do artigo anterior;

f) Descoloração dos vinhos, de outros líquidos alcoólicos e dos próprios vinagres com carvões descorantes;

g) Esterilização e pasteurização.
Artigo 6.º
(Características)
Os vinagres, seja qual for a sua origem dentro dos tipos admitidos, deverão ter as seguintes características:

1) Organolépticas:
a) Cor, aroma e sabor suficientemente identificativos da composição correspondente à respectiva denominação de venda;

b) Líquido límpido, com excepção de ligeiro depósito provocado por ingredientes facultativos;

2) Químicas:
a) Teor mínimo de ácido acético:
No vinagre de vinho - 60 g/l;
No vinagre de fruta - 50 g/l;
b) Teor mínimo de extracto seco por cada 1% de ácido acético - 2 g/l;
c) Teor máximo de cloretos, expressos em cloreto de sódio - 1 g/l;
d) Teor máximo de sulfatos, expressos em sulfato de potássio - 2 g/l;
e) Teor máximo de álcool residual:
No vinagre de vinho - 1% em volume, a 20ºC;
No vinagre de fruta - 0,5% em volume, a 20ºC;
f) Só serão admitidos vestígios de açúcares.
Artigo 7.º
(Métodos de análise)
Os métodos utilizados para determinação das características químicas dos vinagres serão os admitidos para a análise dos vinhos comuns.

Artigo 8.º
(Vinagres avariados)
Consideram-se avariados, impróprios para consumo, todos os vinagres que apresentem as seguintes características:

a) Doenças e defeitos;
b) Presença de anguílulas, ácaros do vinagre e insectos, vivos ou mortos;
c) Turvações e depósitos, para além do permitido pela alínea b) do n.º 1 do artigo 6.º

Artigo 9.º
(Adições proibidas)
No fabrico, conservação e comércio de vinagres é absolutamente interdito o emprego de ácidos minerais, ácido pirolenhoso ou outro ácido orgânico nocivo à saúde, ácido acético, bem como aguardente e álcool de qualquer procedência.

Artigo 10.º
(Instalações)
1 - Só poderão ser utilizadas as mesmas instalações para o fabrico de vinagre de vinho e de vinagre de fruta quando previamente seja estabelecido um calendário de laboração autorizado pelo Instituto da Qualidade Alimentar.

2 - Nas referidas instalações não poderão existir outras matérias-primas, ingredientes ou auxiliares tecnológicos que não sejam os autorizados pelo presente diploma para o tipo de vinagre a fabricar no correspondente período, previsto nos termos do número anterior.

Artigo 11.º
(Acondicinonamento)
1 - Os vinagres para consumo directo só poderão ser postos à venda e vendidos em recipientes de origem, hermeticamente vedados e de material inócuo, inerte em relação ao conteúdo, impermeável e que assegure protecção contra a contaminação microbiana.

2 - Excepto quando destinados a fins industriais, os vinagres só poderão ser comercializados no mercado interno nas seguintes quantidades líquidas:

0,25 l; 0,50 l; 0,75 l; 1 l; 2 l, e 5 l.
Artigo 12.º
(Rotulagem)
A rotulagem dos recipientes de vinagres deve conter obrigatoriamente, em caracteres bem legíveis e indeléveis, as seguintes indicações:

a) A denominação de venda, em conformidade com a definida no n.º 2 do artigo 1.º, incluindo a referência aos ingredientes facultativos utilizados;

b) A lista dos ingredientes, incluindo os ingredientes facultativos e os aditivos, sempre que os contenha;

c) O teor de ácido acético, expresso em graus, admitindo-se uma tolerância de (mais ou menos)0,5 graus;

d) O nome, firma ou denominação social e a morada do embalador;
e) A quantidade líquida, expressa em volume.
Artigo 13.º
(Penalidades)
1 - As infracções ao disposto no presente decreto-lei serão punidas nos termos da lei geral prevista para as infracções antieconómicas e contra a saúde pública.

2 - A inexistência de rotulagem nos vinagres e, bem assim, a falta ou inexactidão de qualquer das indicações previstas no artigo 12.º são puníveis nos termos da lei geral sobre a matéria.

Artigo 14.º
(Interpretação)
As dúvidas surgidas na aplicação do presente decreto-lei serão esclarecidas por despacho do Ministro da Agricultura, Comércio e Pescas.

Artigo 15.º
(Legislação revogada)
Por este decreto-lei ficam revogadas todas as anteriores disposições legais sobre vinagres.

Artigo 16.º
(Entrada em vigor)
O presente diploma entrará em vigor 180 dias após a sua publicação.
Visto e aprovado em Conselho de Ministros de 6 de Maio de 1982. - Gonçalo Pereira Ribeiro Teles.

Promulgado em 25 de Maio de 1982.
Publique-se.
O Presidente da República, ANTÓNIO RAMALHO EANES.