Determina a criação do curso de especialização tecnológica em Gestão e Produção de Cozinha e autoriza o seu funcionamento, com início no ano lectivo de 2011, nas Escolas de Hotelaria e Turismo, do Turismo de Portugal, I. P., de acordo ao plano de formação que publica em anexo.

Despacho 860/2012

O Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, inscreve-se na política que tende a promover o aumento das aptidões e qualificações dos portugueses, dignificar o ensino e potenciar a criação de novas oportunidades, impulsionando o crescimento sociocultural e económico do País, ao possibilitar uma oferta de recursos humanos qualificados

geradores de uma maior competitividade.

Considerando a necessidade de conciliar a vertente do conhecimento, através do ensino e da formação, com a componente da inserção profissional qualificada, os Cursos de Especialização Tecnológica (CET) visam alargar a oferta de formação ao

longo da vida.

Considerando que a decisão de criação e entrada em funcionamento de um CET nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Instituto do Turismo de Portugal, I. P., abreviadamente designado por Turismo de Portugal, I. P., é da competência do Ministro da Economia e do Emprego, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, conjugado com o despacho do Ministro da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior, relativo à lacuna detetada no artigo 19.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, relativamente às entidades que podem promover CET;

Considerando, ainda, que, nos termos do artigo 42.º do aludido diploma, o pedido foi instruído e analisado pelo IAPMEI - Instituto de Apoio às Pequenas e Médias Empresas e à Inovação, I. P., designado, nos termos do artigo 41.º do mesmo diploma, como serviço instrutor ao abrigo do despacho 17 630/2006, publicado no Diário da República, 2.ª série, de 30 de agosto de 2006, e do disposto na alínea b) do n.º 4 do artigo 2.º e no n.º 2 do artigo 12.º do Decreto-Lei 355/2007, de 29 de outubro;

Considerando, por último, que foi ouvida a Comissão Técnica para a Formação Tecnológica Pós-Secundária, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei 88/2006,

de 23 de maio:

Ao abrigo do artigo 43.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio, e das competências delegadas pelo n.º 2.3 do despacho 10 353/2011, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 157, de 17 de agosto de 2011, determino:

1 - É criado o CET em Gestão e Produção de Cozinha e autorizado o seu funcionamento no Turismo de Portugal, I. P., com início no ano letivo de 2011, nos termos do anexo i ao presente despacho, que dele faz parte integrante.

2 - O funcionamento do curso a que se refere o n.º 1 pode efetuar-se em regime pós-laboral, desde que cumprido integralmente o seu plano de formação.

3 - O presente despacho produz efeitos a partir da data da sua assinatura e é válido para o funcionamento do curso em três ciclos de formação consecutivos.

4 - Cumpra-se o disposto no artigo 44.º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de maio.

12 de janeiro de 2012. - O Secretário de Estado do Emprego, Pedro Miguel

Rodrigues da Silva Martins.

ANEXO I

1 - Instituição de formação - Turismo de Portugal, I. P.

2 - Denominação do curso de especialização tecnológica - Gestão e Produção de

Cozinha.

3 - Área de formação em que se insere - 811 - Hotelaria e Restauração.

4 - Perfil profissional que visa preparar - Técnico(a) Especialista em Gestão e Produção de Cozinha - Profissional qualificado para planificar, dirigir e coordenar os trabalhos de cozinha e colaborar com o serviço de gestão de Food & Beverage na estruturação de ementas e no processo de cálculo de custos, bem como para preparar, confecionar e empratar refeições num serviço de qualidade superior, aplicando novos equipamentos de produção, novos produtos e novos processos de confeção.

5 - Referencial de competências a adquirir:

Saberes:

Noções de: 1) Hábitos e culturas alimentares; 2) Gestão de carreiras; 3) Microbiologia;

Conhecimentos de: 4) Regras e protocolo empresarial; 5) Empreendedorismo; 6) Língua inglesa e outra língua estrangeira (comunicação e utilização de vocabulário técnico específico); 7) Tecnologias de Informação e Comunicação aplicadas à gestão e produção de cozinha; 8) Teoria de cozinha/pastelaria; 9) Prática e confeção de pratos de cozinha - Cozinha Fria; Cozinha Quente; Pastelaria; 10) Decorações em cozinha;

11) Engenharia de menus; 12) Gestão de Food & Beverage - Controlo de custos; 13) Gestão e organização da cozinha; 14) Trabalho em equipa;

Conhecimentos aprofundados de: 15) Higiene e segurança alimentar; 16) Técnicas inovadoras de Confeção de Cozinha; 17) Higiene e Segurança no Trabalho; 18)

Gestão de uma unidade de negócio;

Saberes-fazer: 1) Organizar a cozinha aplicando as normas do HACCP; 2) Supervisionar e assegurar o cumprimento das normas de qualidade, higiene e segurança alimentar nas operações de produção de cozinha; 3) Definir as normas de armazenagem e manutenção dos equipamentos e utensílios; 4) Inventariar os equipamentos e utensílios operacionais; 5) Desenhar o organograma da brigada de cozinha; 6) Definir e controlar os procedimentos de higienização das instalações e equipamentos; 7) Planificar os menus, para restaurante e ou para indústria de catering, aplicando as técnicas de venda e estratégias de marketing; 8) Desenhar os menus, garantindo a qualidade dos bens alimentares e o seu valor nutricional; 9) Criar menus e colaborar na elaboração de listas de bebida de acordo com diferentes temas ou eventos; 10) Calcular os custos/receitas do menu, para a sua operação diária, semanal e mensal, revendo-os periodicamente; 11) Determinar as necessidades de compra, selecionar os fornecedores e controlar as variáveis de receção dos produtos; 12) Definir os procedimentos de compra, implementando estratégias de minimização de custos e identificando os desperdícios e as perdas no processo de produção; 13) Definir as normas de inventariação dos produtos alimentares; 14) Aplicar técnicas de cozinha inovadoras, criando novas receitas e utilizando o processo de regeneração; 15) Definir a utilização dos desperdícios, garantindo o aproveitamento e qualidade dos produtos; 16) Aplicar técnicas de decoração inovadoras para diferentes tipos de iguarias, no âmbito do empratamento; 17) Garantir a aplicação de procedimentos adequados em casos de acidente ou de emergência; 18) Identificar áreas de risco potencial referente aos alimentos e definir os procedimentos adequados para evitar a intoxicação; 19) Aplicar os procedimentos adequados em situações de anafilaxia, alergias, intolerância e intoxicação alimentares; 20) Cumprir o food cost e food cost percentual previstos para um determinado dia e para todos os dias de um determinado período; 21) Calcular diária, semanal e mensalmente os custos e receitas de F&B em valores monetários e percentuais; 22) Definir a política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado de F&B; 23) Aplicar as estratégias de marketing, tendo em conta as técnicas de vendas personalizadas; 24) Definir estratégias de comercialização e venda diferenciadas, recorrendo a merchandising; 25) Coordenar

e organizar eventos.

Saberes-ser: 1) Comunicar, a nível interno e externo, com interlocutores diferenciados;

2) Cuidar da sua apresentação pessoal; 3) Gerir brigadas de cozinha, demonstrando espírito de equipa e assegurando a sua motivação; 4) Trabalhar com orientação para objetivos e sob pressão de prazos; 5) Demonstrar responsabilidade, iniciativa e autonomia; 6) Cumprir e assegurar o cumprimento das normas de segurança, higiene e saúde aplicadas à atividade profissional; 7) Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas e procedimentos de segurança e higiene alimentar; 8) Demonstrar capacidade de resolução de conflitos, problemas e de situações imprevistas; 9) Demonstrar capacidade de comunicação e negociação; 10) Agir em função de princípios éticos e deontológicos.

6 - Plano de Formação:

(ver documento original)

7 - Referencial de competências para ingresso:

1) Ser titular de um curso do ensino secundário ou equivalente;

2) Ser detentor de competências equivalentes à qualificação profissional inicial em área afim, de nível de formação 4, nomeadamente: Técnicas de Comunicação, Atendimento e Vendas, Introdução à Língua Inglesa aplicada ao Turismo, Introdução à Língua Francesa, Alemã ou Espanhola aplicada à Gestão e Produção de Cozinha, Pré-requisitos do HACCP, Aplicações Informáticas de Excel, Teoria de Cozinha/Pastelaria, Cozinha Fria, Cozinha Quente, Pastelaria, Controlo de Custos e

Engenharia de Menus;

3) Poderão ainda candidatar-se à inscrição neste CET:

a) Os indivíduos que tenham tido aprovação em todas as disciplinas dos 10.º e 11.º anos e que, tendo estado inscritos no 12.º ano, não o tenham concluído;

b) Os titulares de um diploma de especialização tecnológica ou de um diploma de ensino superior que pretendam requalificar-se profissionalmente;

4) Cabe a entidade formadora aferir as competências de ingresso através de provas de avaliação em unidades curriculares, no caso dos candidatos que não possuem os requisitos exigidos nas alíneas a) e b). Em caso de aprovação, serão considerados candidatos que cumprem os pré-requisitos; caso contrário, deverão frequentar, no todo ou em parte, de acordo com a análise curricular e os resultados das provas de avaliação, o Programa Adicional de Formação, definido no n.º 9 do presente anexo;

5) No caso de não terem o ensino secundário completo, deverão frequentar disciplinas do Programa Adicional de Formação, equivalentes a um mínimo de 15 ECTS;

6) A conclusão com aproveitamento do CET, precedido do Programa Adicional de Formação, confere aos formandos que não possuíam o ensino secundário completo ou equivalente aquando do ingresso no CET, a equivalência ao nível secundário de

educação.

8 - Número de formandos:

(ver documento original)

9 - Programa adicional de formação (artigos 8.º e 16.º do Decreto-Lei 88/2006, de

23 de maio):

(ver documento original)

205597614

Este documento liga aos seguintes documentos (apenas ligações para documentos da Serie I do DR):

• 2006-05-23 - Decreto-Lei 88/2006 - Ministério da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior

  Regula os cursos de especialização tecnológica, formações pós-secundárias não superiores que visam conferir qualificação profissional do nível 4. Altera o Decreto-Lei nº 393-B/99 de 2 de Outubro, que regula os concursos especiais de acesso e ingresso no ensino superior.

• 2007-10-29 - Decreto-Lei 355/2007 - Ministério da Economia e da Inovação

  Estabelece a transferência de atribuições, pessoal e recursos financeiros e materiais do Instituto Nacional de Engenharia, Tecnologia e Inovação (INETI, I. P.) com vista a concretizar a sua extinção. Cria o Parque de Inovação e Competitividade Empresarial.