Considerando a necessidade de conciliar a vertente do conhecimento, através do ensino e da formação, com a componente da inserção profissional qualificada, os Cursos de Especialização Tecnológica (CET) visam alargar a oferta de formação ao longo da vida.
Considerando que a decisão de criação e entrada em funcionamento de um CET nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Instituto do Turismo de Portugal, abreviadamente designado por Turismo de Portugal, I. P. é da competência do Ministro da Economia e Inovação, nos termos do artigo 34º do referido diploma, conjugado com o despacho do Ministro da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior, relativo à lacuna detectada no artigo 19º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de Maio, relativamente às entidades que podem promover CET.
Considerando, ainda, que nos termos do artigo 42º do aludido diploma, o pedido foi instruído e analisado pelo INETI - Instituto Nacional de Engenharia, Tecnologia e Inovação, I. P., designado, nos termos do artigo 41º do mesmo diploma, como Serviço Instrutor, pelo Despacho 17 630/2006, publicado no Diário da República de 30 de Agosto de 2006.
Considerando, por último, que foi ouvida a Comissão Técnica para a Formação Tecnológica Pós-Secundária, nos termos do artigo 34º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de Maio.
Determino, ao abrigo do artigo 43.º daquele diploma, que:
1 - É criado o CET em Pastelaria Avançada e autorizado o seu funcionamento nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Turismo de Portugal, I. P., com início no ano lectivo de 2008, nos termos do Anexo I, que faz parte integrante do presente despacho.
2 - O funcionamento do curso a que se refere o n.º 1 pode efectuar-se em regime pós laboral, desde que cumprido integralmente o seu plano de formação.
3 - O presente despacho produz efeitos a partir de 20 de Fevereiro de 2008 e é válido para o funcionamento do curso em três ciclos de formação consecutivos.
4 - Notifique-se a Instituição de Formação, sem prejuízo da publicação no Diário da República.
12 de Março de 2008. - O Ministro da Economia e da Inovação, Manuel António Gomes de Almeida de Pinho.
ANEXO I
1 - Instituição de formação:
Turismo de Portugal, I.P.
2 - Denominação do curso de especialização tecnológica:
Pastelaria Avançada
3 - Área de formação em que se insere:
811 - Hotelaria e Restauração
4 - Perfil profissional que visa preparar:
Técnico Especialista em Pastelaria
5 - Referencial de competências a adquirir:
Saberes
- Conhecer e utilizar vocabulário técnico específico de Inglês e de Francês;- Conhecer e aplicar Princípios de Gestão de Cozinha/Pastelaria ao nível da composição de fichas técnicas, análise de dados e cálculo de custos e capitações;
- Conhecer a aplicar princípios fundamentais de controlo de qualidade alimentar;
- Conhecer e aplicar princípios fundamentais de nutrição e dietética - composição dietética dos alimentos e seu valor alimentar, e o contributo dos diversos nutrientes e alimentos para as diferentes funções metabólicas no organismo;
- Conhecer e utilizar novas matérias-primas de pastelaria e cozinha;
- Conhecer o funcionamento e a conservação dos equipamentos clássicos e modernos e utensílios de pastelaria e cozinha;
- Conhecer e aplicar processos de confecção clássicos e modernos dos produtos de pastelaria e cozinha;
- Conhecer e aplicar artes decorativas, empratamento e montagem de buffets em pastelaria e cozinha;
- Conhecer e utilizar as tecnologias de informação e comunicação aplicadas à área da restauração.
Saber - Fazer
- Verificar as características das matérias-primas e dos produtos semipreparados;- Efectuar o armazenamento dos bens de consumo, material e equipamento recepcionados, tendo em conta os processos de conservação adequados;
- Aplicar as operações de cálculo numérico adequadas, na determinação das quantidades de ingredientes necessárias à confecção de produtos;
- Seleccionar e preparar as matérias-primas e os produtos adequados à confecção de produtos de pastelaria e padaria, em função da sua qualidade e do produto a obter;
- Seleccionar, preparar e utilizar os equipamentos e utensílios necessários às confecções a realizar;
- Prever as necessidades de recursos humanos para a realização dos planos de produção;
- Interpretar receituários e utilizar os diferentes processos e técnicas de transformação/confecção de produtos de pastelaria e de cozinha;
- Elaborar ementas tendo em consideração os princípios fundamentais de nutrição e dietética;
- Utilizar as técnicas de empratamento e de decoração de pratos e de "buffets";
- Utilizar as técnicas e os produtos adequados para manter as condições de limpeza e de utilização do equipamento e dos utensílios, com respeito pelas normas de conservação e de higiene;
- Elaborar e implementar planos de controlo alimentar baseados nos princípios da HACCP na cozinha/pastelaria;
- Elaborar planos de produção de médio, curto prazo e do dia;
- Colaborar no processo de aquisição, reparações, manutenção e actualização de equipamentos e utensílios;
- Colaborar no processo de registo da produção, imputação de custos aos diferentes serviços, cálculo de custos das refeições e orçamentação de serviços;
- Elaborar relatórios de produção e outros relatórios técnicos;
- Propor reestruturações, melhorias de serviços, métodos, técnicas e processos de trabalho;
- Aplicar técnicas comerciais na restauração;
- Colaborar na elaboração de Planos de Marketing e vendas/distribuição na empresa.
Saber - Ser/Estar
- Facilitar o relacionamento interpessoal na equipa de pastelaria e cozinha, com vista à criação de um bom ambiente de trabalho;- Organizar o seu posto de trabalho, de forma a permitir responder às solicitações do serviço, interagindo com os outros elementos da equipa;
- Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das solicitações e reclamações dos clientes.
6 - Plano de Formação:
(ver documento original)
7 - Referencial de competências para ingresso:a) Ser titular de um curso do ensino secundário ou equivalente.
b) Deter as competências equivalentes à qualificação profissional Inicial de Cozinha/Pastelaria, de nível de formação 3, nomeadamente: Áreas de Inglês e Francês Técnico, Desenvolvimento Comportamental (Relações Interpessoais, Serviço ao Cliente e Iniciativa e Criatividade nas Empresas Turísticas), Técnica Profissional de Cozinha, Técnica Profissional de Pastelaria, Higiene e Segurança Alimentar, Técnicas de Aprovisionamento, Gastronomia e Cultura, Nutrição e Dietética, Relações Interpessoais, Gestão da Produção, Higiene e Segurança no Trabalho, Empresas e Actividades Turística, e Legislação.
c) Cabe a entidade formadora aferir as competências de ingresso através de provas de avaliação em unidades curriculares, no caso dos candidatos que não possuem os requisitos exigidos nas alínea a) e b). Em caso de aprovação, serão considerados candidatos que cumprem os pré-requisitos; caso contrário, deverão frequentar, no todo ou em parte, de acordo com a análise curricular e os resultados das provas de avaliação, o Programa de Formação Adicional, definido no número 9 do presente Anexo;
d) Os candidatos que não sejam titulares de um curso do ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, nos termos da alínea b) do n.º 1 do artigo 7º do Decreto lei 88/2006 de 23 de Maio, deverão cumprir pelo menos 15 ECTS do Programa de Formação Adicional, a definir pela entidade formadora;
e) A conclusão com aproveitamento do CET, precedido de pelo menos 15 ECTS do programa adicional de formação, confere aos formandos que não possuíam o ensino secundário completo ou equivalente aquando do ingresso no CET, a equivalência ao nível secundário de educação.
8 - Número de formandos:
N.º máximo de formandos:
Em cada admissão de novos formandos - 20.
Na inscrição em simultâneo no curso - 50.
9 - Programa de formação adicional (artigo 8.º e 16º do Decreto-Lei 88/2006, de 23 de Maio):
(ver documento original)
